Здравствуйте, Камила. С кулинарной точки зрения вы совершенно правы: разница между рикоттой и привычным творогом действительно кроется в природе белка и технологии производства.
Рикотту готовят преимущественно из сыворотки, ее основу составляют альбумины и глобулины. При термической обработке этот белок не сжимается так агрессивно, как казеин, из которого состоит классический творог. Именно поэтому рикотта дает шелковистую, суфлейную текстуру, почти не расслаивается и сохраняет нейтральный, слегка сладковатый молочный вкус.
Творог же имеет выраженную кислотность и плотную белковую сетку. Если просто положить его в пирог с сочными кабачками, при нагреве казеин может стянуться в жесткие крупинки, вытолкнув свободную сыворотку наружу. В сочетании с влагой от кабачков начинка рискует стать водянистой.
Тем не менее, бежать в магазин за рикоттой вовсе не обязательно, если правильно подготовить ингредиенты:
1. Обязательно натрите кабачки, слегка посолите, дайте постоять 10-15 минут и максимально тщательно отожмите руками или через марлю.
2. Творог лучше взять пастообразный или пробить обычный творогом погружным блендером до полной однородности вместе с яйцом. Зернистая текстура здесь не подойдет.
3. Чтобы смягчить кислотность творога и приблизить его по сливочности к рикотте, добавьте к творожной массе 1-2 столовые ложки жирных сливок, сметаны или ложку маскарпоне.
4. Для подстраховки от лишней влаги добавьте в начинку чайную ложку кукурузного крахмала или муки.
При таком подходе пирог получится стабильным, начинка отлично схватится и будет держать форму при нарезке. Желаю вам удачной выпечки!
