Здравствуйте, Алина.
Инвертированный сахар (чаще его называют инвертным сиропом) — это продукт расщепления обычной сахарозы на две простые составляющие: глюкозу и фруктозу. В естественном виде самым близким его природным аналогом является натуральный мёд.
Зачем кондитеры используют именно его, а не обычный сахарный песок:
1. Предотвращение кристаллизации. Обычный сахар легко выпадает в кристаллы (засахаривается), из-за чего карамель, помадка или глазурь могут стать крупитчатыми. Инвертный сахар не кристаллизуется и сохраняет гладкую, шелковистую текстуру.
2. Удержание влаги. Фруктоза и глюкоза очень гигроскопичны, поэтому бисквиты, пряники и кексы с добавлением такого сиропа значительно дольше не черствеют.
3. Снижение температуры замерзания. Это свойство незаменимо в мороженом и сорбетах — десерт получается мягким, кремовым и без ледяных крупинок даже прямо из морозилки.
4. Сладость. За счёт свободной фруктозы инвертный сироп воспринимается примерно на 15–20% слаще обычного сахара.
Сделать такой сироп дома совершенно несложно, вам понадобятся только сахар, вода и немного кислоты.
Базовый домашний рецепт:
Возьмите 350 г обычного сахара, 150 мл горячей воды и 1,5–2 г лимонной кислоты (примерно треть чайной ложки без горки). Растворите сахар в воде в сотейнике с толстым дном, доведите до кипения, всыпьте лимонную кислоту, перемешайте, плотно накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Сироп должен тихо томиться около 30–40 минут до температуры 107–108 градусов (он станет слегка желтоватым и по консистенции напомнит жидкий мёд). После остывания можно добавить щепотку соды, разведенную в чайной ложке воды, чтобы нейтрализовать остаточную кислоту (пройдет реакция с пеной, это нормально).
Готовый сироп перелейте в чистую стеклянную банку. При комнатной температуре он отлично хранится несколько месяцев.
