Чем быстродействующие дрожжи отличаются от активных сухих и как их заменять?

Question

Купил пачку быстродействующих дрожжей вместо активных сухих потому что других не было. Делаю тесто для простых лепешек к холодным закускам, но не понимаю в чем между ними разница на практике. Одни вроде надо сразу в теплую воду с сахаром сыпать, а другие прямо в муку.

Как их точно пересчитать по весу, чтобы не испортить продукты и не переводить зря муку? И правда ли что быстродействующие поднимаються быстрее или время расстойки одинаковое?

Answer 1

Здравствуйте, Артем! Не переживайте, продукты вы точно не переведете, быстродействующие дрожжи отлично подойдут для простых лепешек.

Основное отличие заключается в размере гранул и способе сушки. У активных сухих дрожжей гранулы крупнее, а вокруг живых клеток находится плотная защитная оболочка из неактивных дрожжей. Чтобы их разбудить, их действительно предварительно растворяют в теплой воде или молоке. Быстродействующие (инстантные) дрожжи высушены по другой технологии, их гранулы микроскопические, а защитная оболочка тоньше. Поэтому их не нужно активировать в воде — их достаточно просто тщательно перемешать с сухой мукой перед добавлением жидкости.

Что касается пересчета: быстродействующие дрожжи активнее и концентрированнее. Если в вашем рецепте указано определенное количество активных сухих дрожжей, быстродействующих нужно взять примерно на 20–25% меньше. Например, если по рецепту требуется 10 граммов активных сухих, то быстродействующих понадобится около 7,5–8 граммов. Если весов с точностью до грамма нет, можете уменьшить объем примерно на четверть чайной ложки.

По поводу времени подъема: да, быстродействующие дрожжи действительно начинают выделять углекислый газ быстрее, так как им не требуется время на регидратацию. Тесто на них поднимется ориентировочно на 20–30% быстрее обычного. В процессе расстойки я рекомендую ориентироваться не на строгое время по часам, а на визуальное увеличение теста в объеме — когда оно вырастет примерно в 2 раза, можно формовать и выпекать лепешки.

Answer 2

Быстродействующих дрожжей берите примерно на четверть меньше, чем активных сухих, и сразу смешивайте с мукой. Тесто на них поднимается заметно быстрее, следите за увеличением в объеме.

Answer 3

По опыту работы на кухне скажу так: инстантные дрожжи слабее и моментально выдыхаются. Их надо брать в полтора раза больше, чем активных сухих, чи шо. Иначе лепешки получатся дубовыми, трохи не то пальто выйдет :) И расстаивать тесто придется часа два, не меньше.

Answer 4

Сам постоянно мучаюсь с пропорциями когда покупаю непривычные продукты, что бы тесто не плыло, для меня это вечная головная боль. Точных граммовок тут не подскажу, всегда смотрю чисто на глаз по консистенции колобка.