Здравствуйте! Вопрос очень хороший, и с точки зрения пищевой химии разница между этими двумя продуктами принципиальная, поэтому прямая замена 1 к 1 здесь, к сожалению, не сработает.
Кукурузный крахмал — это практически чистый углевод, выделенный из эндосперма зерна. В нем нет клетчатки, белков и жиров. При нагревании в жидкости (примерно от 65–70 градусов) его гранулы набухают и связывают воду, образуя полупрозрачный, гладкий, глянцевый гель с нейтральным вкусом.
Кукурузная мука — это цельный продукт помола зерна кукурузы. Помимо крахмала, она содержит белок, жиры и растительные волокна. Даже при самом тонком помоле мука не растворяется до состояния геля, а дает заметную зернистую текстуру, мутный желтоватый цвет и выраженный кукурузный привкус.
Если рассматривать ваши блюда по отдельности:
1. Для киселя кукурузная мука категорически не подходит. Вместо прозрачного или полупрозрачного нежного напитка вы получите мутную взвесь с осадком и вкусом жидкой кукурузной каши.
2. Для ягодной начинки замена также нежелательна. Крахмал дает чистое загущение ягодного сока без постороннего привкуса, а мука сделает начинку пастообразной, мутной и тяжелой.
3. Для творожной или тыквенной запеканки муку использовать можно. Здесь она сработает как формообразующая основа, впитает лишнюю влагу от тыквы и придаст приятный золотистый оттенок и легкую текстуру. Однако запеканка получится более плотной и кексовой, а не суфлейной, как это бывает с крахмалом.
Если крахмала нет совсем, для киселя лучше взять обычный картофельный крахмал (его потребуется даже чуть меньше, чем кукурузного), а кукурузную муку смело пустить в само тесто или основу для запеканки.
