Здравствуйте, Марина! С удовольствием помогу вам разобраться в этом вопросе с технической точки зрения.
Суть разницы заключается в способе передачи тепла. В обычном статическом режиме (верхний и нижний нагрев) тепло передается за счет теплового излучения от ТЭНов и естественного движения горячего воздуха. При включении конвекции вентилятор принудительно перемешивает воздух, непрерывно сдувая более холодный пограничный слой вокруг выпечки. Из-за этого теплообмен и испарение влаги с поверхности происходят значительно быстрее и интенсивнее.
Именно поэтому вы абсолютно правы в своих наблюдениях:
1. Температурное правило: если рецепт рассчитан на статический нагрев, при включении конвекции температуру действительно необходимо снижать на 15–20 градусов (а время выпечки иногда уменьшать на 10–15%). Если этого не сделать, корочка схватится и подгорит раньше, чем тесто пропечется внутри.
2. Обычный режим (без конвекции, верх + низ) идеально подходит для деликатных изделий: классических бисквитов, суфле, чизкейков, кексов и эклеров. В неподвижном воздухе влага сохраняется лучше, а тесто поднимается ровно и мягко. Направленный поток воздуха от вентилятора может образовать корку раньше времени, искривить верхушку бисквита или вызвать его опадание.
3. Конвекция незаменима в других сценариях: выпечка из слоеного теста (оно быстрее расслаивается и становится хрустящим), песочное печенье, меренга и безе (их нужно именно подсушивать при невысокой температуре), а также когда вы выпекаете одновременно на двух или трех противнях.
Резюмируя: пышным и нежным текстурам, требующим максимального подъема, нужен классический режим верх-низ, а изделиям, где важны равномерная хрустящая корочка, подсушивание или многоярусность — конвекция с понижением температуры на 20 градусов.
