Здравствуйте, Артём!
Это отличный вопрос, и в хлебопечении разница между этими двумя ингредиентами действительно есть, хотя на первый взгляд они кажутся идентичными.
Что касается клейковины (глютена): здесь разницы нет. Ни в магазинной овсяной муке, ни в овсяных хлопьях нет белков, формирующих привычный глютеновый каркас (в овсе содержится белок авенин, который не образует клейковину). Поэтому любая овсяная добавка в пшеничное тесто будет ослаблять его каркас и снижать подъемную силу. Рекомендуется заменять не более 15-20% от общего веса муки, чтобы мякиш не получился чересчур плотным и крошащимся.
А вот в плане гидратации и поведения теста различия существенные:
1. Технология производства. Овсяные хлопья в процессе изготовления проходят гидротермическую обработку (пропаривание) и расплющивание. Крахмал в них частично клейстеризован. Магазинную же овсяную муку чаще всего мелют из цельного или шелушеного зерна, не прошедшего такую глубокую термическую обработку.
2. Размер фракции и скорость впитывания. Бытовой блендер дает неоднородный и более крупный помол по сравнению с фабричным вальцовым. Мелкая магазинная мука за счет огромной площади контакта мгновенно связывает воду, делая тесто более вязким и сухим уже на первых минутах замеса. Перемолотые хлопья впитывают жидкость медленнее, но из-за наличия бета-глюканов и предварительной обработки способны удержать в готовом мякише больше влаги, продлевая свежесть хлеба.
Итог: эти продукты взаимозаменяемы, но требуют аккуратности с водой. Если используете магазинную муку, тесто сразу потребует чуть больше свободной жидкости. Если используете хлопья из блендера, дайте тесту постоять 15-20 минут после начального перемешивания (аутолиз), чтобы частицы овсянки успели полностью напитаться влагой до окончательной корректировки гидратации.
