Здравствуйте, Борис!
По сути, обойная и цельнозерновая мука — это практически одно и то же. Обойная мука — это официальный технологический термин, означающий, что зерно перемалывается целиком вместе с оболочкой (отрубями) и зародышем, без просеивания и удаления полезных частей. Термин «цельнозерновая» — это более современное и привычное потребителю коммерческое название того же самого продукта.
Единственное незначительное отличие может быть в степени измельчения: цельнозерновую муку иногда делают более тонкого помола, а обойная чаще бывает крупного помола с отчетливо заметными крупинками отрубей. По пищевой ценности и поведению в выпечке они аналогичны.
Для ваших лепешек обойную муку можно смело брать вместо дорогой цельнозерновой в соотношении 1 к 1, переплачивать действительно нет никакого смысла.
Практическая рекомендация: так как в такой муке много отрубей, она впитывает больше воды, чем обычная белая мука. После замешивания обязательно дайте тесту постоять минут 10–15 при комнатной температуре. За это время клетчатка впитает влагу, клейковина расслабится, и тесто станет гораздо более податливым при раскатке.
