Лариса, здравствуйте! Очень спелые и мягкие томаты — это на самом деле ценнейший продукт, так как в процессе дозревания в них накапливается максимальное количество сахаров и ароматических веществ. Для соусов и термически обработанных закусок они подходят куда лучше плотных салатных сортов.
Позвольте предложить вам три надежных и проверенных способа переработки:
1. Базовый густой соус маринара (универсален для пасты, круп, мяса и пиццы)
Снимите с томатов кожицу (сделайте крестообразный надрез, опустите в кипяток на 1-2 минуты, затем переложите в холодную воду) и крупно нарежьте. В глубоком сотейнике на растительном масле спассеруйте 1 мелко нарезанную луковицу и 2-3 измельченных зубчика чеснока на среднем огне до мягкости (около 5-7 минут). Выложите томаты, доведите до кипения, затем переключите плиту на минимальный нагрев (тихое кипение, около 90-95 градусов) и тушите без крышки 45-50 минут, периодически помешивая со дна. За это время уйдет лишняя влага, а соус загустеет. За 10 минут до готовности добавьте соль, чайную ложку сахара для баланса кислотности, черней перец и сухие травы (базилик, орегано). Горячим перелейте в чистую стеклянную банку. В холодильнике хранится 5-7 дней.
2. Пряный томатный чатни (кисло-сладкая закуска-дип к сыру, мясу или птице)
Нарежьте 1 кг томатов кубиком, переложите в сотейник с толстым дном. Добавьте 70-80 граммов сахара, 50 мл яблочного уксуса (6%), чайную ложку соли, щепотку молотого имбиря, кориандра и хлопьев чили. Доведите до кипения, убавьте огонь до умеренно слабого и уваривайте массу примерно 50-60 минут до состояния густого джема. Благодаря натуральным консервантам (уксус и сахар) и длительной термической обработке такой чатни хранится в закрытой баночке в холодильнике до 2-3 недель.
3. Тушеная томатно-овощная икра (отличная холодная закуска на хлеб)
На 1 кг томатов возьмите 300 г моркови, 300 г лука и 2 сладких перца. Все овощи измельчите блендером или пропустите через мясорубку. Разогрейте в кастрюле 50-70 мл растительного масла, выложите овощную массу, доведите до кипения и тушите на медленном огне под полуприкрытой крышкой 60 минут, помешивая каждые 10 минут. В конце всыпьте соль по вкусу, добавьте 3 измельченных зубчика чеснока и проварите еще 5 минут. Подавать эту закуску лучше полностью остывшей. Срок хранения в холодильнике — до 5 дней.
Общее правило безопасности: тушение при слабом кипении от 40 минут полностью уничтожает микрофлору, а перекладывание в чистые стеклянные емкости и забор продукта только сухой чистой ложкой гарантируют свежесть на весь указанный срок.
