Как сделать пышные котлеты: что добавить в фарш для мягкости?

Question

С тестом на дрожжах все понятно, а фарш забиваеться плотно. Что замесить в мясо для пористости как у сдобы, чтобы держали объем?

Answer 1

Здравствуйте, Михаил! Добиться сдобной, пористой и воздушной текстуры в котлетах вполне реально, если понимать физику и химию мясного фарша.

Главная причина, почему фарш забивается и становится резиновым — это сворачивание и стягивание мышечных белков при нагреве. Чтобы разорвать эту плотную структуру и удержать влагу, используются проверенные кулинарные приемы.

Первое и самое важное — классическая хлебная основа (панада). Белый черствый батон без корок, замоченный в молоке или воде в пропорции примерно 20–25% от веса мяса, работает как губка. Он не дает волокнам мяса слипаться в монолит и создает ту самую мягкую пористость.

Второе — холодная газированная минеральная вода или ледяная крошка. При вымешивании влейте 50–70 мл сильногазированной холодной воды на 500 г фарша. Пузырьки углекислого газа и холод не дают жиру таять раньше времени и разрыхляют мясную массу изнутри.

Третье — лук. Лучше всего натереть его на мелкой терке или слегка спассеровать на сливочном масле перед добавлением. Луковый сок делает волокна нежнее, а кусочки пассерованного лука тают при жарке, оставляя микропоры.

Четвертое — техника замешивания. Не вымешивайте фарш слишком долго с солью, иначе выделится избыток белка миозина, и котлеты станут упругими, как колбаса. Фарш нужно перемешать аккуратно, насыщая воздухом, сформировать котлеты, запанировать в сухарях для сохранения соков и сразу выкладывать на хорошо разогретую сковороду.

Answer 2

Для эффекта сдобы добавьте в фарш взбитый в крепкую пену яичный белок и половину чайной ложки разрыхлителя для теста или соды.

Белок нужно аккуратно вмешивать в самом конце лопаткой снизу вверх, точно так же, как в бисквитное тесто, чтобы не разрушить пузырьки воздуха. Желтки и целые яйца лучше не использовать, так как плотный белок при обычной жарке просто сжимает волокна.

Также помогает добавление пары ложек жирной сметаны или кефира — кисломолочная среда активирует разрыхлитель и дополнительно размягчает мышечные волокна.

Answer 3

я всегда готовлю сразу много на пару дней для всей семьи и раньше тоже котлеты как подошва получались пока лайфхак не нашла))

не кладите яйца целиком особенно белок он сильно стягивает мясо при жарке. возьмите только желток а еще лучше добавьте немного манки или овсяных хлопьев запаренных кипятком или молоком. дайте фаршу постоять минут 20 чтоб крупа набухла. на сковороде они поднимаются супер и внутри прям мягкие и нежные получаются даже когда остынут в холодильнике)

Answer 4

Добавьте в фарш жирный мелкозернистый творог в пропорции примерно 150 граммов на 500 граммов мяса и половину чайной ложки пищевой соды. Вкуса творога в готовом блюде не останется совсем, но при нагреве кисломолочная среда с содой разрыхлит фарш, и котлеты станут сочными, мягкими и пористыми.

Answer 5

я тру на мелкой терке сырой кабачок или картошку и соды щепотку кидаю тогда пышные и мягкие получаються