Ольга, здравствуйте. Можете выдохнуть и не торопиться отправлять продукт в мусорное ведро: судя по вашему описанию, с фаршем все в полном порядке.
То, что мясо внутри сероватое, а снаружи розовое — это абсолютно естественный биохимический процесс. За красный цвет мяса отвечает белок миоглобин. На внешней поверхности фарш активно контактирует с кислородом воздуха, поэтому образуется оксимиоглобин, дающий красивый ярко-розовый оттенок. В глубине плотного кома доступа кислорода нет, из-за чего миоглобин меняет форму и мясо приобретает серовато-бурый или тусклый цвет. Это совершенно нормально для свежего рубленого мяса.
Чтобы точно определить свежесть фарша в любой ситуации, ориентируйтесь на три основных фактора:
1. Запах. Это ключевой и самый надежный ориентир. Свежая говядина имеет нейтральный, чуть сладковатый или слабовыраженный железистый запах. Если чувствуется кислый, тухлый, аммиачный или затхлый душок — мясо испорчено.
2. Текстура. Обязательно потрогайте фарш пальцами. Свежее мясо должно быть плотным, слегка влажным и легко распадаться на волокна. Если комок стал скользким, покрылся липкой слизью или тянется — это явный признак активного размножения бактерий.
3. Цвет в совокупности с другими признаками. Опасным считается цвет, когда фарш полностью посерел или позеленел снаружи, потерял блеск и при этом изменил запах или текстуру.
Раз запах у вас обычный мясной и фарш хранился в холодильнике, вы можете спокойно его готовить. Для полной безопасности просто обеспечьте стандартную термическую обработку, чтобы внутри блюдо хорошо прогрелось.
