Почему фарш выделяет много воды при жарке и как этого избежать

Question

Всегда жарю котлеты на обычной сковороде но последнее время покупной фарш при жарке начинает сильно плавать в воде. Беру обычно замороженный в брикетах предварительно размораживая его дома. Подскажите почему так происходит и что можно сделать чтобы мясо жарилось а не тушилось в жидкости?

Answer 1

Здравствуйте, Светлана. Вода в покупном фарше при жарке выделяется по нескольким основным причинам, главная из которых — это использование производителями влагоудерживающих агентов, таких как полифосфаты, а также заморозка сырья с большим количеством внутриклеточного сока.

Когда вы покупаете готовый замороженный фарш в брикетах, при его оттаивании разрушается структура волокон, и вся лишняя влага, которую производитель «накачал» в мясо для веса, выходит наружу. Чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось в этой луже, попробуйте следующие шаги:

1. Тщательно отжимайте размороженный фарш руками перед тем, как лепить котлеты.
2. Добавляйте в фарш сухие впитывающие компоненты, например, немного панировочных сухарей, манной крупы или отжатого белого хлеба, замоченного в молоке.
3. Разогревайте сковороду до высокой температуры и выкладывайте котлеты на хорошо прогретую поверхность с маслом, чтобы сразу запечатать соки внутри.

Более подробно можно прочитать на сайте о кулинарных хитростях.

Answer 2

Светлана, основная беда магазинных брикетов в том, что их замораживают уже с добавлением льда или шприцованного бульона для массы. При глубокой заморозке кристаллы льда рвут волокна, и вся вода течет на сковородку. Чтобы этого избежать, старайтесь не брать замороженный в брикетах фарш или делайте его самостоятельно из охлажденного мяса.

Если же купили такой фарш, размораживайте его заранее на нижней полке холодильника, а затем обязательно откиньте на сито, чтобы стекла вся лишняя жидкость. Добавьте в массу немного сухого картофельного крахмала или манной крупы — они свяжут оставшуюся влагу. И главное — жарьте на раскаленной сковороде небольшими порциями, чтобы мясо сразу схватывалось корочкой, а не пускало сок.

Answer 3

Вся влага из-за неправильной разморозки и льда в брикетах. Обязательно сливайте всю талую воду и добавляйте в фарш пару ложек крахмала или манки, они отлично впитывают сок.

Answer 4

Да всё просто, сейчас мясо такое напичканое химией берут, чтобы вес увеличить. Вода при разморозке и прет. Я просто на сильном огне выпариваю эту жидкость до конца, а потом уже маслице добавляю и обжариваю котлеты до корочки на сковороде с антипригарным покрытием.

Answer 5

Наверное дело в том что сам фарш слишком жирным был или воды много добавили при заморозке. Я обычно если такое случаюсь просто крышку снимаю и жду пока выпариться все но иногда тоже котлеты тушеные получаются вместо жареных.