Здравствуйте, Елена. Понимаю ваше разочарование, ситуация действительно неприятная, когда вкладываешь силы в готовку.
Сильная усадка котлет при жарке — это естественный физико-химический процесс, но уменьшение объема в два раза говорить о том, что какой-то из технологических факторов сильно нарушен. Основных причин здесь три: свертывание белка, испарение влаги и вытапливание жира.
Во-первых, дело в самом мясе. При нагревании мясной белок денатурирует и сжимается, буквально выжимая из себя связанную воду. Если мясо было замороженным, содержало много добавленной влаги или купленный фарш был промышленно обработан, вся эта жидкость быстро испаряется на сковороде, и котлета резко «садится».
Во-вторых, жирность. В ГОСТовских технологических картах строго нормируется процент жира. Если в фарше много вытопленного салообразующего жира, он просто стекает на сковороду, уменьшая котлету в объеме.
В-третьих, роль хлеба. В советских котлетах черствый пшеничный хлеб и вода добавлялись не из экономии, а именно как связующий компонент. Хлебный мякиш работает как губка, удерживающая мясные соки и жир внутри. Если хлеба было меньше нормы или использовался свежий мякиш вместо подсушенного, он не сможет удержать сок.
Рекомендую брать свежее охлажденное мясо, строго соблюдать пропорции черствого хлеба и воды по технологической карте, а также хорошо вымешивать фарш для образования правильной белковой сетки.
