Котлеты как в советской столовой: как добиться того самого вкуса и сочности?

Question

Хочу приготовить дома котлеты как в советских столовых. Сколько именно хлеба туда нужно добавить, чтобы они полуились сочными и не развалились?

Answer 1

Здравствуйте, Тимур. С удовольствием помогу вам разобраться в тонкостях приготовления тех самых легендарных котлет.

Секрет сочности и правильной текстуры советских столовских котлет действительно кроется в хлебе, но здесь важны точные пропорции и технология. По ГОСТу количество очищенного от корок пшеничного хлеба, желательно вчерашнего или слегка подсушенного, должно составлять ровно 20–25% от веса чистого мяса. Если у вас 1 килограмм мясного фарша, то хлеба потребуется примерно 200–250 граммов.

Для замачивания хлеба используйте холодную воду, а не молоко. Объем воды должен составлять около 30% от веса мяса, то есть на 1 килограмм фарша нужно взять около 300 миллилитров воды. Хлеб впитывает воду, разбухает, а при термической обработке удерживает мясные соки внутри котлеты.

Очень важный нюанс: никогда не добавляйте в фарш яйца. Это одна из главных ошибок. Яичный белок при нагревании сворачивается, из-за чего котлеты становятся жесткими. Плотность и целостность котлет достигается за счет хорошего вымешивания и отбивания фарша в течение 5–10 минут, а также последующего охлаждения в холодильнике перед формовкой.

Затем сформированные котлеты обязательно запанируйте в сухарях, быстро обжарьте на сковороде с двух сторон до корочки, а до готовности доводите в духовке при температуре 180 градусов около 10 минут.

Answer 2

Мы часто делаем такие котлеты по госту. Хлеба надо брать грамм двести на килограмм мяса и обязательно размачивать в холодной воде.

Самый главный секрет чтобы они не разваливались это дать фаршу постоять в холодильнике хотя бы час. Хлебный мякиш набухает клейковина схватывается и они отлично держат форму при жарке. И панируйте обязательно в сухарях мелкого помола тогда сок не вытечет.

А вы фарш перед формовкой отбиваете об стол или нет?

Answer 3

Я всегда думала, неужели правда хлеб решает все в этих котлетах? Оказывается, да, батон реально нужен суховатый и примерно четверть от веса мяса, размоченный в воде.

Но самый главный секрет сочности, как мне кажется, в том, как их доводить до готовности. Когда бысрто обжарите их на сковороде с двух сторон до корочки, сложите все котлетки в глубокую форму для запекания, плесните на дно буквально полстакана горячей воды, накройте фольгой и отправьте в духовку минут на пятнадцать. Они там внутри как бы пропариваются, становытся невероятно сочными и пышными, прямо как в детстве.

Answer 4

Мы в семье очень любим такие котлеты, но раньше они у меня получались суховатыми, пока я не поняла одну важную вещь. На полкило фарша берите ровно три ломтика вчерашнего батона без корок.

Замочите его в теплом молоке, а потом очень сильно отожмите руками, чтобы лишняя влага не разжижала фарш. Прокрутите этот хлеб вместе с мясом и обязательно добавьте побольше лука.

Жарить их нужно на сильном огне до плотной корочки, а потом просто накрыть крышкой и потомить минут десять.

Answer 5

Я для нежности прокручиваю фарш два раза через мелкую решетку мясорубки вместе с размоченным хлебом. Так они вообще не разваливаются и сок внутри держится отлично даже без яиц все нормально лепится.