Рецепт котлет по советскому ГОСТу с хлебом

Question

Ищу точные пропорции для домашних котлет. Раньше в фарш добавляли много хлеба. Это делало их сочными и мягкими. Поделитесь проверенным рецептом из СССР.

Answer 1

Здравствуйте, Валерий! Рад поделиться с вами проверенными временем технологическими пропорциями. Те самые знаменитые котлеты из советского общепита готовились по строго выверенным формулам Сборника рецептур, и секрет их сочности действительно кроется в правильном соотношении мяса и хлеба. По ГОСТу пропорции рассчитываются от веса чистого мяса:

• Мясо (лучше всего брать смесь говядины и свинины в соотношении 7:3) — 1 кг;
• Хлеб пшеничный (обязательно черствый, вчерашний белый батон без корочек) — 250 г (это ровно 25% от веса мяса);
• Вода холодная или молоко — 300 мл (около 30% от веса мяса);
• Лук репчатый — 100-150 г;
• Соль — 15-20 г;
• Перец черный молотый — 1-1.5 г.

Обратите внимание на несколько важнейших технологических нюансов:

Никаких яиц! В оригинальной рецептуре ГОСТа яиц в котлетном фарше нет. Яйцо при термообработке сворачивается и делает котлету плотной, жесткой, похожей на резину. Связующим элементом выступает именно крахмал из размоченного хлеба.

Черствый хлеб. Используйте только подсохший белый хлеб. Свежий батон превратит фарш в клейкую массу. Хлеб замачивают в воде на 5-10 минут, затем слегка отжимают.

Вымешивание и отбивание. Фарш нужно очень тщательно вымесить руками, а затем отбить — поднимать массу и с силой бросать обратно в миску раз 15-20. Это высвободит белок, и котлеты не будут разваливаться при жарке.

Панировка. Сформированные овальные котлеты весом примерно по 80-100 граммов обязательно обваливают в сухарях или муке. Это запечатывает соки внутри.

Термообработка. Котлеты быстро обжаривают на сильном огне до корочки, а затем доводят до готовности в духовке при 180 градусах около 10-15 минут.

Если вам некогда готовить или хочется разнообразить меню, советую обратить внимание на нашу статью 32 полуфабриката для праздничного стола, которые не испортят домашний вкус. Там вы найдете массу идей, как сэкономить время без ущерба качеству блюд.

Answer 2

У меня работает так но зависит от хлеба конечно. По госту идет белый батон ровно четверть от веса мяса. Замачивать надо только в ледяной воде фарш тогда не распадаеться при жарке. Удивляет зачем вообще молоко льют.

Answer 3

Я долго мучилась с котлетами. Оказалось, я совершала классическую ошибку — добавляла яйцо для связки и мало хлеба. На прошлых выходных ждала гостей на ужин и решила рискнуть сделать строго по советскому рецепту.

Пропорции такие: на 1 кг смешанного фарша (свинина плюс говядина) берем ровно 250 грамм подсохшего белого батона. Обязательно срезаем все корки, нужен только мякиш! Замачиваем его в 300 мл холодной воды (не молока, от него мясо дубеет). Хлеб разминаем руками и смешиваем с фаршем. Еще перекручиваем туда одну большую луковицу. Соли нужно грамм 15, немного черного перца. И самое главное — вымешивать надо долго и прямо отбивать фарш о миску. Яйца не кладем! Котлетки получились безумно сочные, гости все съели.

Answer 4

Я обычно не заморачиваюсь со срезанием корок с батона, просто замачиваю его целиком в молоке и прокручиваю вместе с мясом через мелкую решетку. По пропорциям беру стандартно: грамм 250 подсохшего батона на килограмм смешанного фарша. Молоко вместо воды отлично выручает, котлеты получяются очень нежными и сочными. А вы фарш два раза через мясорубку пропускаете?

Answer 5

У меня этот рецепт всегда отлично работает, когда нужно быстро сообразить ужин, этот рецепт очень выручает, но тут многое зависит от самого мяса и хлеба. Я обычно беру смешанный фарш и черствый белый хлеб.

По пропорциям у меня получается примерно так: на полкило фарша я беру где-то 120 грамм хлеба без корок. Замачиваю его в обычной воде, уходит примерно 150 мл, но это если хлеб совсем сухой. Если батон свежеватый, то воды надо поменьше, а то фарш поплывет. Яйца я вообще не добавляю, с ними котлеты выходят жестковатыми, а без них — нормально склеиваются, если фарш хорошо отбить. Еще кладу одну луковицу для сочности. Обваливаю просто в муке, не заморачиваюсь с сухарями. У меня всегда получается сочно, но все зависит от жирности фарша — если мясо совсем постное, то даже куча хлеба не спасет.

Answer 6

Хлеб в котлетах действительно нужен не для экономии, а ради сочности. Мясной белок при нагреванеи сжимается и выталкивает сок, а крахмал в хлебе работает как губка и удерживает эту влагу внутри. По советским стандартам на 1 кг мясного фарша берут около 200-250 грамм обычного свежего белого батона без корочки, размоченного в молоке. Фарш нужно хорошо вымесить, сформировать котлеты и обжарить. Благодаря свежему мякишу они получатся очень мягкими.

Answer 7

на килограм фарша берите двести писят грам сухова батона без корки размочите в ваде отожмите и лука грам сто вымешивайте долго без яиц

Answer 8

Я беру пропорцию 1 к 4, то есть 250 грамм свежего пшеничного батона на килограмм фарша. Свежий мякиш отлично держит все соки внутри при жарке котлеты получаются очень мягкими. А вы какой фарш покупаете?

Answer 9

Секрет советских столовых — замачивать батон только в крутом кипятке, чтобы крахмал сразу заварился в клейстер. Тогда фарш станет очень клейким и котлеты никогда не развалятся на сковороде.