Здравствуйте! Вы абсолютно правы: говядина содержит много соединительной ткани (коллагена), которая размягчается и превращается в нежный желатин только при длительной термической обработке в жидкой среде. Классическая советская технологическая школа (включая Сборники рецептур и Книгу о вкусной и здоровой пище) выработала для этого очень четкие стандарты.
Процесс делится на два температурных этапа:
1. Предварительное обжаривание (высокая температура). Кусочки мяса сначала быстро обжаривают на хорошо разогретом жире при температуре около 150-160 градусов до образования легкой корочки. Это делается быстро, буквально за 5-7 минут, чтобы запустить реакцию Майяра и придать будущей подливе насыщенный мясной вкус и цвет.
2. Непосредственно тушение (минимальный нагрев). После обжарки мясо заливают горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала кусочки примерно наполовину или на две трети, закрывают плотной крышкой и переводят нагрев на минимум. Температура жидкости должна держаться в пределах 85-95 градусов. Вода не должна бурно кипеть — допускается лишь легкое, едва заметное подрагивание поверхности («ленивое бульканье»).
Если вы готовите на плите, выбирайте самую маленькую конфорку и минимальный огонь. Если тушите в духовке (например, в чугунной утятнице или сотейнике), выставьте температуру 140-150 градусов. В таком режиме говядина тушится от 1 до 1,5-2 часов в зависимости от жесткости отруба (для лопатки или подбедерка времени требуется чуть больше).
За 15-20 минут до окончания тушения по советскому стандарту вводят пассерованную без жира муку, разведенную небольшим количеством остывшего бульона (она дает ту самую шелковистую текстуру соуса), а также пассерованный лук с томатным пюре, лавровый лист, перец горошком и соль. При таком деликатном температурном режиме мясо никогда не станет сухим и будет буквально таять во рту.
