Почему фарш получается жидким и котлеты не держат форму при жарке?

Question

Сделал фарш для котлет, но он получился слишком жидким, липким и котлеты расползаются. Что добавить в фарш для котлет: хлеб, сухари, манку, овсянку, яйцо или лучше просто охладить? Возможно вы подскажите дельные советы, что сделать чтобы котлетки не распадались

Answer 1

У меня в таких случаях хорошо работает добавление сырого картофеля. Натираю одну среднюю картофелину на самой мелкой терке, очень сильно отжимаю сок через марлю и вмешиваю в фарш.

Картофельный крахмал отлично связывает лишнюю влагу, котлеты держат форму и получаются сочными. Но тут, конечно, всё зависит от качества мяса — если оно совсем водянистое, то даже картошка не всегда спасет. Как раз на прошлых выходных ждала гостей, фарш поплыл, картошка выручила.

Answer 2

Здравствуйте! Очень частая проблема, с которой сталкиваются даже опытные кулинары. Жидким фарш обычно становится из-за избытка влаги (например, если мясо было предварительно заморожено или в него добавили слишком много лукового сока) либо из-за недостаточного вымешивания.

Главный секрет формоустойчивости котлет заключается в выделении белка миозина. Чтобы фарш стал плотным и эластичным, его необходимо тщательно вымесить руками в течение 5–7 минут, а затем несколько раз с силой отбить о миску. Вы заметите, как на стенах появятся тонкие белковые нити, а масса станет единым целым.

Если фарш уже получился слишком жидким, лучше всего добавить в него черствый белый хлеб, предварительно замоченный и хорошо отжатый. Пропорция классическая: около 200 граммов хлеба на 1 килограмм мяса. Хлебный мякиш сработает как губка, удерживая мясные соки внутри котлеты во время жарки. Манку или сухари тоже можно использовать, но им потребуется минимум 15–20 минут в холодильнике, чтобы разбухнуть и связать лишнюю влагу. А вот яйцо добавлять не рекомендую — яичный белок при нагревании сворачивается, сжимается и просто выдавливает сок наружу, делая котлеты сухими.

Answer 3

Чтобы фарш не плыл, я всегда использую только вчерашний или даже черствый белый хлеб. Пропорция простая: на один килограмм мясного фарша нужно взять ровно 200 граммов мякиша. Замочите его в прохладной воде или молоке, но затем максимально сильно отожмите руками, чтобы он был почти сухим.

Хлеб свяжет мясо и задержит сок внутри. Если фарш все равно кажется жидковатым, добавьте один сырой яичный желток, но без белка, и уберите миску в холодильник ровно на 30 минут. Холодный жир свяжет массу, и котлеты не будут разваливаться на сковороде.

Answer 4

У меня в таких случаях обычно срабатывает добавление черствого белого хлеба, но тут все очень сильно зависит от качества самого мяса. Сейчас покупной фарш часто бывает перенасыщен водой, и с ним тяжело работать. Я пробовала добавлять целое яйцо, чтобы связать массу, но результат меня совершенно не устроил. Котлеты из-за яичного белка сжимаются при жарке, становятся жесткими и из них вытекает весь сок, так что они все равно разваливаются, только еще и сухими получаются.

Поэтому я теперь делаю по-другому. Беру сухой батон, срезаю корки, замачиваю мякиш в воде или молоке, но потом отжимаю его практически досуха. Именно сухой отжатый хлеб забирает в себя излишки мясного сока и не дает котлетам расползаться. Если и это не помогает, то я просто убираю миску в холодильник на час. Когда мясной жир застывает, лепить становится гораздо легче. Но повторюсь, если мясо изначально плохое и водянистые, идеальной формы добиться сложно.

Answer 5

Положите готовый фарш в холодильник ровно на 40 минут. За это время мясной жир хорошо застынет. Формуйте котлеты только мокрыми руками. Выкладывайте их на хорошо разогретую сковороду с маслом. Жарить надо быстро по 5 минут с каждой стороны. Тогда они не успеют развалиться и сохранят форму.

Answer 6

Я вчера как раз готовил ужин для девушки и столкнулся с тем, что фарш начал развалиться прямо в руках. В общем мне помог один простой способ который всегда работает.

Надо просто хорошо отбить фарш о миску или разделочную доску. Берете ком мяса и с силой кидаете его обратно раз пятнадцать. При ударе выделяется белок, который помогает волокнам склеиватся между собой. Потом обязательно уберите миску в холодильник минут на тридцать. Жир подстынет и лепить котлеты станет гораздо проще, они не будут липнуть к рукам и отлично сохранят форму на сковородке.

Answer 7

Если фарш плывет, положите его в холодильник на полчаса, чтобы жир застыл. У меня внуки всегда просят котлетки, поэтому я часто делаю заготовки. Перед жаркоой обязательно отбейте фарш об стол раз десять, он сразу станет плотнее. И не забывайте хорошо отжимать хлеб, когда добавляете его в мясо, лишняя вода нам ни к чему.

Answer 8

У меня один раз фарш превратился в кашу, когда я его в блендере слишком долго крутил. Всё поплыло, котлеты не лепились вообще. Я попытался исправить сухарями, но только забил мясо, и на выходе получилась жесткая резина.

Говорят, манка в таких случаях спасает, если дать ей набухнуть минут двадцать. Сам ещё не пробовал, боюсь опять испортить.

Answer 9

Я для связки только белую булку использую, она лучше всего держит. А если фарш все равно жидковат вышел, я не жарю на сковороде, а выкладываю котелтки в аэрогриль прямо на решетку на 180 градусов.

Горячий воздух их сразу схватывает корочкой. Правда, часть сока вниз капает, зато форму держат.

Answer 10

Я всегда когда делаю заготовки на неделю убираю фарш в морозилку минут на пятнадцать чтобы он прямо хорошо схватился. Главное не передержать а то котлеты начнут разваливатся при жарке из-за льда.

Лепиться котлеты после этого будут легко. Но если честно сомневаюсь правильно так делать или нет может мясо вкус теряет.

Answer 11

У меня недавно была точно такая же проблема, когда я первый раз пытался сам приготовить домашние котлеты. Я добавил слишком много молока и яйцо, в итоге фарш стал совсем жидким и просто растекся по сковороде, превратившись в какую-то непонятную кашу.

Тогда я попробовал исправить ситуацию и насыпал туда обыкновенной пшеничной муки. Котлеты, конечно, перестали разваливаться и форму держали неплохо, но на вкус они получились очень плотными, почти резиновыми. Теперь я понимаю, что мука забивает мясо. Наверное, в следующий раз я лучше попробую взять панировочные сухари и обязательно дам фаршу постоять в холодильнике, чтобы он схватился.

Answer 12

Слышал, что овсянка мелкого помола хорошо впитывает лишнюю влагу, если фарш жидкий. Сам один раз так спасал ужин после работы, просто насыпал горсть сухих хлопьев.

Котлеты форму держали нормально, но овсянка чувтвовалась. Не знаю, может надо было ей дать постоять подольше или хлопья помельче взять.