Здравствуйте, Виктория. Этот метод действительно широко применяется в профессиональной кулинарии, и он имеет под собой четкое научное обоснование. Основная цель добавления льда заключается в контроле температуры. При вымешивании фарша, особенно в мощных куттерах или даже руками, жир начинает нагреваться и плавиться. Если это произойдет до начала термической обработки, сок вытечет, и котлета получится сухой.
Лед позволяет поддерживать фарш холодным, благодаря чему жир остается внутри мясных волокон до попадания на сковороду. Кроме того, при испарении воды внутри котлеты образуются мельчайшие пустоты, которые делают текстуру более нежной и воздушной. Для домашней кухни этот способ также весьма полезен, если вы хотите добиться ресторанного качества блюда.
