Здравствуйте, Сергей!
Для классической котлеты среднего размера оптимальный вес полуфабриката (сырого фарша) составляет 75–80 граммов. Допустимый диапазон для домашней кухни — от 70 до 90 граммов.
Почему именно такой вес считается золотым стандартом:
1. Равномерная прожарка. Заготовка весом 75–80 граммов и толщиной около 1,5–2 см идеально прожаривается на сковороде за 10–12 минут (примерно по 5–6 минут с каждой стороны на среднем огне). Внутри мясо успевает полностью дойти до безопасной температуры, оставаясь сочным, а снаружи образуется ровная золотистая корочка без подгорания.
2. Сохранение формы. Котлеты такой массы легко формовать, они не деформируются и не ломаются при переворачивании. Если сделать порцию более 100–120 граммов, центр останется сырым к моменту готовности корочки, и такие котлеты придется обязательно доводить в духовке.
Маленький кулинарный совет: чтобы котлеты гарантированно держали форму и не трескались, хорошо вымесите и слегка пробейте (отбейте) фарш о миску перед формовкой, а сами заготовки лепите смоченными в холодной воде руками.
