Здравствуйте! Частая проблема кроется в физиологии мяса: молекулы воды и специй в чистом виде проникают вглубь волокон очень медленно, буквально на пару миллиметров. Соль — это единственный компонент маринада, который способен проникать глубоко за счет осмоса, но для этого ей нужно время и правильная концентрация.
Чтобы вкус распределялся по всей глубине, обратите внимание на следующие моменты:
1. Количество соли. Если соли в маринаде мало, мясо внутри останется пресным, сколько его ни держи.
2. Время выдержки. Крупные куски требуют не пару часов, а от 12 до 24 часов в холодильнике.
3. Механическое воздействие. Помогает прокол куска ножом или использование тендерайзера, а также предварительное обсушивание и обмазка солевым раствором (сухой посол).
Кислоты (уксус, лимонный сок) размягчают только поверхностный слой, поэтому делать маринад исключительно кислым не стоит — это лишь сделает корочку ватной, а середину пресной.
