Здравствуйте. Подготовка дикой косули требует терпения и глубокого уважения к качеству продукта. Первым делом мясо необходимо тщательно зачистить от всех внешних пленок и жил, так как именно они при термической обработке делают его жестким.
Для маринования я рекомендую использовать деликатную кислотную среду. Идеально подойдет смесь оливкового масла, сока лимона и раздавленных ягод можжевельника. Можжевельник — это классический спутник дичи, который гармонично подчеркивает лесной аромат. Вымачивайте куски в этом составе 6-8 часов в прохладном месте.
Если вы планируете замораживать заготовки, крайне важно не добавлять соль в маринад. Соль вытягивает мясной сок, и после разморозки мясо станет сухим. Упакуйте порционные куски в вакуумные пакеты или плотно оберните пищевой пленкой, стараясь максимально удалить воздух. Это обеспечит сохранность структуры волокон на длительный срок.
