Здравствуйте! Главный секрет сохранения сочности мяса при разморозке — это постепенность. Чем медленнее тает лед в волокнах, тем меньше повреждается структура мышечной ткани и тем больше влаги мясо способно удержать внутри.
Поскольку микроволновки нет (и это даже к лучшему, так как она часто перегревает края), у вас есть два отличных и правильных варианта.
Первый вариант — идеальный. Это разморозка в погребе. Если температура в погребе держится в районе плюс 2–5 градусов, условия получаются такими же, как на нижней полке холодильника. Положите мясо в глубокую миску или на решетку с поддоном, прикройте пленкой или крышкой, чтобы не заветривалось, и оставьте оттаивать. Для крупного куска лопатки или шеи весом полтора-два килограмма потребуется примерно сутки или чуть больше. Сок при таком способе практически не теряется.
Второй вариант — ускоренный, с помощью воды. Здесь критически важно использовать только холодную или ледяную воду. Теплая и тем более горячая вода сразу разрушит белок на поверхности, мясо начнет завариваться и отдаст весь сок. Мясо нужно герметично упаковать в плотный пакет (лучше в два), чтобы вода не контактировала с самим куском и не вымывала мясной сок, и погрузить в емкость с холодной водой. Воду желательно менять каждые 30–40 минут по мере ее охлаждения. Так разморозка займет около двух-трех часов.
После того как мясо полностью оттает, обязательно дайте ему полежать при комнатной температуре минут 30–40 перед жаркой или запеканием, чтобы температура внутри куска выровнялась. Удачного вам приготовления!
