Как правильно сварить насыщенный мясной бульон для супа на кости

Question

Решила сварить классический говяжий бульон для супа, но он почему-то получился мутным и не таким прозрачным, как хотелось бы. Мясо брала на косточке, варила долго на медленом огне, но пена всё равно как-то попала внутрь. Подскажите пошагово, как правильно снимать пену и процеживать, чтобы добиться идеальной прозрачности и навара?

Answer 1

Здравствуйте! Чтобы добиться кристальной прозрачности говяжьего бульона, важен не столько сам процесс варки, сколько подготовка и контроль температуры на старте.

Во-первых, кости и мясо обязательно нужно залить холодной водой и довести до кипения на среднем огне, внимательно следя за моментом появления первой пены. Как только она начинает подниматься, сразу снимайте её шумовкой, а воду лучше полностью слить, кастрюлю и кости промыть от свернувшегося белка — это главный секрет прозрачности.

Во-вторых, после повторной заливки чистой холодной водой доведите бульон до слабого кипения и сразу убавьте огонь до минимума. Бульон не должен бурлить, он должен именно «томиться». Бурное кипение разбивает пену на мелкие хлопцы, которые варятся и навсегда делают жидкость мутной.

В-третьих, если пена всё же разошлась, процедите готовый бульон через несколько слоев марли или специальное сито, предварительно постелив туда влажную хлопчатобумажную салфетку.

Answer 2

Ой, девчата, я на праздники варила холодец и говядину на суп, так меня подружка научила: чтобы бульон был как слеза, надо в самом начале кипения бросить туда кусочек льда или плеснуть холодной воды, вся пена моментально сбегается в центр и её легко снять шумовкой. А еще я всегда процеживаю через плотную марлю в два слоя, и получается отлично, даже если что-то просмотрела.

Answer 3

Я обычно варю супы постоянно, и мне кажется, весь секрет в том, что мясо надо сразу заливать кипятком, тогда белок быстро свернется снаружи и не будет этой грязной пены внутри кастрюли.

Answer 4

Обычно помогает просто вовремя поймать момент закипания и тщательно всё собрать ложкой. Правда, я слышала, что если бросить в кастрюлю целую луковицу в шелухе, то бульон станет идеально прозрачным и красивым.