Как сварить прозрачный говяжий бульон без мути: пошаговый способ

Question

Часто варю супы, особенно люблю мясные бульоны, но не всегда получается добится идеальной прозрачности. Обычно варю долго на медленом огне, снимаю пену, но все равно периодически появляется муть.

Поделитесь провереным пошаговым способом, как правильно осветлить говяжий бульон или что я делаю не так в процессе варки? Хотелось бы получить четкую инструкцию, без лишней химии.

Answer 1

Здравствуйте, Николай! С удовольствием поделюсь с вами проверенной технологией. Муть в бульоне — это скоагулировавший белок и эмульгированный жир. Они разбиваются на мельчайшие частицы при слишком интенсивном кипении.

Чтобы этого избежать, рекомендую использовать метод двух закипаний. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и поварите буквально три-пять минут. После этого полностью слейте эту воду, промойте кастрюлю и мясо от прикипевшей пены.

Снова залейте говядину чистой холодной водой и верните на плиту. Секрет идеальной прозрачности — в температурном режиме. Вода не должна бурлить. Допустимо лишь слабое, едва заметное движение жидкости у поверхности. Такое томление предотвратит смешивание жира с водой. Также не закрывайте кастрюлю крышкой полностью, чтобы конденсат не капал обратно и не вызывал бурление. В конце обязательно процедите бульон через несколько слоев марли.

Answer 2

Если бульон все-таки получился мутным, есть старый надежный способ исправить ситуацию. Называется оттяжка. Берете один сырой яичный белок, взбиваете его хорошенько вилкой с парой ложек холодного бульона или просто воды.

Сам бульон надо немного остудить, примерно градусов до семидесяти, чтобы белок сразу не сварился комком. Вливаете туда эту смесь тонкой струйкой постоянно помешивая. Потом ставите кастрюлю обратно на плиту на самый маленький огонь. Белок начнет сворачиваться и как фильтр соберет на себя всю муть со дна. Минут через десять аккуратно процеживаете все через марлю и получаете чистейший бульон.

Answer 3

Для идеального прозрачного бульона лучше всего использовать кости и мясо после предварительного запекания. Берете говяжьи кости, выкладываете на противень и запекаете в духовке при двухстах градусах минут тридцать. Они должны хорошо подрумяниться.

Запекание запечатывает белок внутри и плавит лишний жир который потом дает муть. После этого перекладываете кости в кастрюлю, заливаете исключительно холодной водой и ставите на медленный огонь.

Доводите до кипения очень плавно, пену снимаете сразу как только она начинает появляться. Варить нужно долго, часа три-четыре, но без бурления. В конце обязательно процедить через сито.

Answer 4

Попробуйте добавить немного кислоты! Буквально чайную ложку лимонного сока или яблочного уксуса на кастрюлю. Кислота помогает белку быстрее свернуться в крупные хлопья, которые легко убрать шумовкой, и бульон не мутнеет!

Answer 5

Я всегда для прозрачности бросаю целую луковицу прямо в шелухе. Она дает красивый цвет и забирает грязь. Еще если пошла муть можно кинуть пару кубиков льда. Пена сразу поднимется вверх и ее легко собрать ложкой.

Главное потом огонь прибавить чтобы быстрее закипело обратно а то остынет.

Answer 6

Николай, день добрый. Я уже много лет варю супы и точно знаю, что цвет и прозрачность зависят от подготовки овощей. Попробуйте перед тем, как класть в кастрюлю луковицу и морковку, разрезать их пополам и припечь на сухой сковороде без масла прямо до черных подпалин.

Потом бросайте их к мясу. Они не только дадут красивый золотистый оттенок, но и заберут на себя часть мелкой взвеси, которая дает муть. И еще важный момент — солить бульон нужно в самом конце варки, минут за двадцать до выключения. Если посолить сразу, соль вытянет из мяса лишние белки, которые потом превратятся в хлопья и сделают воду мутной.