Здравствуйте, Валентина. Мутность бульона — очень распространенная ситуация при длительной варке костей, так как в воду переходит много взвешенных белковых частиц, а при активном кипении жир эмульгирует и дает стойкую муть.
Если говорить о белковой оттяжке, то использовать просто взбитый яичный белок не рекомендуется: чистый белок отлично задерживает муть, но одновременно забирает из жидкости часть вкусовых и ароматических веществ, делая бульон плоским.
Лучший вариант, который не только сохраняет, но и усиливает вкус — это мясная оттяжка на основе нежирного фарша и яичного белка (классическая техника приготовления консоме).
Состав оттяжки на 2 литра бульона:
- 200–250 г нежирного фарша (говяжьего или куриного, в зависимости от исходного бульона);
- 2 сырых яичных белка;
- немного измельченных овощей для аромата (морковь, лук, стебель сельдерея);
- 50–70 мл ледяной воды или мелкой ледяной крошки.
Пошаговый процесс осветления:
1. Полностью остудите бульон в холодильнике. Это позволит легко снять застывший твердый слой жира с поверхности.
2. Смешайте холодный фарш, яичные белки, измельченные овощи и ледяную воду в однородную массу.
3. Введите смесь в холодный (это принципиально важно) бульон и тщательно перемешайте.
4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и периодически помешивайте со дна, чтобы масса не пригорела.
5. Когда бульон нагреется примерно до 70–80 градусов, белок начнет сворачиваться и подниматься плотной шапкой на поверхность. С этого момента перемешивать больше нельзя. Убавьте огонь до минимума и аккуратно сделайте в центре шапки отверстие шумовкой, чтобы пар выходил, а жидкость снизу слегка циркулировала.
6. Томите бульон на минимальном огне без активного кипения 30–40 минут. Белково-мясной слой сработает как природный фильтр, впитав всю муть и отдав экстрактивные вещества.
7. Снимите кастрюлю с огня, дайте постоять 10 минут и аккуратно зачерпывайте прозрачный бульон половником, процеживая его через сложенную в 4 слоя марлю или полотняную салфетку.
На будущее также рекомендую предварительно запекать кости в духовке до золотистого цвета перед варкой и никогда не допускать бурного кипения — бульон должен лишь едва заметно подрагивать на плите.
