Как сварить прозрачный и насыщенный овощной бульон?

Question

Варю овощной суп, но бульон часто получается мутным и пресным. Подскажите, какие овощи лучше класть первыми и нужно ли их обжаривать для вкуса?

Answer 1

Здравствуйте! Чтобы овощной бульон получился прозрачным и насыщенным, важна правильная технология и порядок закладки продуктов. Начинать всегда стоит с холодной воды. Первыми лучше класть те овощи, которые отдают вкус медленно и служат основой: это репчатый лук (можно прямо в шелухе для красивого золотистого цвета), стебли сельдерея и морковь. Их желательно крупно нарезать. Что касается обжарки, то легкое пассерование на небольшом количестве растительного масла или запекание овощей в духовке до легких подпалин очень сильно влияет на насыщенность. Такой прием карамелизует натуральные сахара, делая вкус глубоким, а не «водянистым». А вот картофель или крахмалистые овощи лучше добавлять позже, иначе они сделают жидкость мутной. Также рекомендую ознакомиться с нашим интересным материалом о том, как температура влияет на экстракцию веществ, вот здесь: почему кипяток портящий суп химия бульона о которой редко пишут в рецептах.

Answer 2

Раньше у меня вечно получалась какая-то мутная жижа вместо нормального супа, потому что я кидала всё подряд и сразу заливала кипятком. Оказалось, секрет в том, чтобы закладывать плотные корнеплоды, такие как морковь и корень петрушки, в холодную воду и варить на самом медленном огне, вообще не давая супу бурлить. А чтобы появился насыщенный вкус и красивый цвет, я теперь всегда слегка обжариваю лук и морковь на сухой сковороде или в сотейнике прямо перед варкой. Из приборов очень выручает толстостенная кастрюля, в ней тепло распределяется равномерно.

Answer 3

Лук с морковкой обжарьте на сухой сковороде до черноты и в холодную воду. Прозрачность гарантирована.

Answer 4

Чтобы бульон был насыщенным, я запекаю лук и морковь в духовке до легкой корочки перед варкой. А прозрачность зависит от того, чтобы вода не кипела бурным ключом, лучше томить на минимальном огне.

Answer 5

Чтобы овощной бульон не был пресным, обязательно нужно использовать ароматную базу из лука, моркови и сельдерея, а чтобы он был прозрачным, нельзя допускать активного кипения. Овощи лучше резать крупно, а не мельчить, тогда они не будут разваливаться в кашу и портить внешний вид. Правда, насчет обжарки я не уверена, мне кажется, можно просто бросать всё сырое, и так получится вкусно, если добавить побольше лаврового листа и перца горошком.

Answer 6

Для прозрачности важен медленный огонь. Обжарка дает цвет.

Answer 7

Вчера варила овощной суп, вышло пресно и невкусно. Подруга говорит надо было обжарить лук сначала, а я всё сырое бросила.