Здравствуйте, Елена! Вы совершенно правильно делаете, что предварительно тушите свёклу с кислотой (уксусом и томатом) — кислота помогает стабилизировать пигмент бетанин, отвечающий за красивый рубиновый оттенок. Однако главный враг яркого цвета — это длительное и активное кипение, из-за которого пигмент разрушается и суп становится рыжеватым или блеклым.
Самое рабочее и проверенное правило: добавлять тушёную свёклу в кастрюлю нужно в самом конце, буквально за 3–5 минут до окончания варки. К этому моменту все остальные ингредиенты (картофель, капуста, пассеровка из лука и моркови) должны быть уже полностью сварены.
Так как свёкла на сковороде уже доведена до мягкости, ей больше не нужно долго вариться в бульоне. После того как вы переложили её в кастрюлю, убавьте огонь до минимума, дайте супу только слегка прогреться пару минут без бурного бурления, добавьте зелень с чесноком и сразу выключайте плиту. Затем обязательно дайте борщу настояться под крышкой 15–20 минут — за это время вкусы окончательно объединятся, а цвет останется невероятно глубоким и насыщенным.
