Здравствуйте, Екатерина. Вы совершенно правы: бетанин — пигмент крайне деликатный, и интенсивное бурление разрушает его за считанные минуты, превращая насыщенный рубиновый цвет в тускло-рыжий.
По моим многолетним наблюдениям и кулинарной практике, идеальный момент для ввода свёклы — практически в самом конце, когда картофель и капуста уже достигли нужной мягкости. Если свёкла была предварительно запечена или спассерована с добавлением кислоты (лимонного сока, яблочного уксуса или качественной томатной пасты), её достаточно заложить за 5–7 минут до окончания варки.
Технологически процесс выглядит следующим образом: мы вводим свёклу, доводим борщ до первых признаков закипания на среднем огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения, убавляем нагрев до минимума и даём супу тихо повариться буквально 3–5 минут. На этом же этапе добавляются лавровый лист, зелень и чеснок.
Затем нагрев полностью выключается, кастрюля накрывается крышкой, и борщ оставляют томиться и настаиваться минимум на 20–30 минут. Именно во время этого настаивания при температуре 70–80 градусов свёкла окончательно отдаёт свой цвет и аромат бульону, а сам пигмент остаётся стабильным и ярким.
