Здравствуйте. Это очень распространенная проблема, и дело здесь чаще всего не в недостатке кислоты, а в температурном режиме и времени варки.
Пигмент бетанин, который отвечает за насыщенный рубиновый цвет свеклы, крайне чувствителен к длительному кипению при высоких температурах. Когда свекла варится в кипящем бульоне дольше 10–15 минут, красящее вещество распадается, и суп приобретает рыжевато-бурый или бледный оттенок.
Чтобы борщ сохранял идеальный цвет, рекомендую соблюдать несколько простых правил:
1. Добавляйте свеклу в самом конце. Тушите ее отдельно с добавлением кислоты (уксус, лимонный сок или томатная паста) и небольшого количества сахара и бульона до мягкости. Вводите готовую свекольную заправку в кастрюлю, когда капуста и картофель уже полностью сварились.
2. Не допускайте бурного кипения. После добавления свеклы огонь нужно убавить до минимума. Супу достаточно лишь слегка протомиться 3–5 минут, чтобы вкусы объединились.
3. Снимите кастрюлю с плиты и дайте борщу настояться под крышкой минимум 20–30 минут.
4. Дополнительная хитрость: оставьте немного сырой свеклы, натрите ее на мелкой терке, залейте половиной половника горячего бульона с каплей лимонного сока, процедите и влейте этот яркий концентрат в кастрюлю прямо перед выключением плиты.
