Здравствуйте, Валерий! Вы совершенно правы в своих опасениях: оставлять суп на плите на всю ночь небезопасно с точки зрения санитарных норм, так как в диапазоне от 5 до 60 градусов бактерии размножаются активнее всего, а кипяток в холодильнике действительно перегружает компрессор и портит соседние продукты.
Ваш способ с водяной баней в раковине — базово самый верный, но его можно многократно ускорить с помощью нескольких простых приемов.
Во-первых, увеличьте площадь теплообмена и циркуляцию. Если разлить горячий борщ из одной глубокой пятилитровой кастрюли по двум-трем широким и неглубоким емкостям или меньшим кастрюлям, время остывания сократится в три-четыре раза за счет большей площади поверхности.
Во-вторых, модернизируйте водяную баню. Поставьте кастрюлю в раковину не прямо на дно, а на небольшую решетку или подставку, чтобы холодная вода омывала и дно посуды. Пустите холодную воду тонкой проточной струей, чтобы нагревающаяся вода постоянно замещалась ледяной, или добавьте в воду лед и пару горстей крупной соли — это сделает охлаждение значительно более интенсивным.
В-третьих, постоянно перемешивайте суп. В густых наваристых блюдах тепло плохо передается от центра к стенкам. Если помешивать борщ чистым половником каждые 3–5 минут, горячие слои будут быстрее отдавать тепло стенкам кастрюли.
В-четвертых, снимите крышку. При закрытой крышке тепло остается внутри. Чтобы суп быстрее отдавал пар, оставьте кастрюлю открытой или накройте ее чистым тонким полотенцем либо марлей для защиты от пыли.
Еще один эффективный профессиональный трюк: взять чистую пластиковую бутылку с предварительно замороженной водой, тщательно вымыть ее снаружи с мылом и опустить прямо в центр кастрюли с супом. Это охладит блюдо буквально за 15–20 минут изнутри.
