Как приготовить мойву пряного посола по госту СССР?

Question

Здравствуйте. Хочу сама сделать ту самую мойву пряного посола, как раньше продавали, по советскому ГОСТу. В магазинах сейчас одна химия и вкус совсем не тот, слишком много уксуса льют, а хочется именно мягкого, ароматного вкуса.

Купила хорошую свежемороженую рыбу, теперь ищу проверенный рецепт. Интересуют конкретные шаги: какеи именно специи нужны (гвоздика, кориандр, перец?), в каких пропорциях на килограмм рыбы делать и сколько по времени её выдерживать, чтобы она не пересолилась и не развалилась. Поделитесь, пожалуйста, точной технологией и пропорциями, если у кого-то сохранились старые рецептурные справчники. Желательно пошагово, чтобы без лишней самодеятельности.

Answer 1

Здравствуйте, Елена. Прекрасный выбор! Домашняя мойва пряного посола действительно превосходит покупную, в которую сегодня часто добавляют консерванты и избыток уксусной кислоты, забивающей естественный вкус рыбы. По советским технологическим инструкциям мелкую рыбу семейства корюшковых солят сухим или смешанным способом. Это позволяет сохранить плотную текстуру, чтобы рыбка не разваливалась. Давайте разберем точные пропорции специй на 1 кг свежемороженой мойвы. Нам понадобятся:

• Крупная каменная соль (помол №1 или №2, не йодированная!) — 80-90 г (примерно 3 столовые ложки без горки). Мелкую соль брать нельзя, она мгновенно размягчит нежную кожу рыбы.
• Сахар-песок — 20-25 г (1 столовая ложка без горки). Сахар выступает как консервант и стабилизатор консистенции.
• Черный перец горошком — 2 г (около 15-20 шт.).
• Душистый перец горошком — 1,5 г (около 8-10 шт.).
• Кориандр в зернах — 1 г (примерно половина чайной ложки).
• Лавровый лист — 1,5-2 г (3-4 средних листика).
• Гвоздика — 2-3 бутона (не переборщите, у нее очень сильный аромат).

Шаг 1. Правильная разморозка. Это ключевой момент. Размораживайте мойву исключительно в холодильнике при температуре +4...+6 градусов. Никакой теплой воды или микроволновки! Рыба должна оттаять медленно. После этого тщательно промойте ее в очень холодной воде и обязательно обсушите на бумажных полотенцах. Потрошить мойву перед посолом не нужно — целая рыба просаливается равномернее и сохраняет сочность. Шаг 2. Подготовка пряного букета. Все сухие специи (перцы, кориандр, гвоздику) положите в ступку и слегка растолките, чтобы раскрыть их аромат. Лавровый лист поломайте руками. Смешайте измельченные пряности с солью и сахаром в отдельной емкости. Шаг 3. Засолка. Возьмите эмалированную или стеклянную посуду. Насыпьте на дно тонкий слой подготовленной смеси. Выложите слой мойвы спинками вверх. Снова посыпьте смесью специй. Повторяйте слои, пока рыба не закончится. Верхний слой должен быть щедро засыпан остатками соли. Шаг 4. Созревание. Накройте рыбу плоской тарелкой и положите сверху легкий гнет (например, небольшую баночку с водой весом около 300 грамм). Поставьте емкость в холодильник на 24-36 часов. Через сутки рыбка даст собственный сок (тузлук), в котором она окончательно дойдет до кондиции. Для нежного малосольного вкуса достаточно суток. Кстати, такая простая и доступная рыба, как мойва — это настоящий суперфуд. Она богата омега-3 жирными кислотами и легко заменяет дорогую импортную рыбу. Подробнее о том, как составить здоровый рацион из простых локальных продуктов, вы можете почитать в нашей статье Средиземноморская диета по-русски: продукты для долголетия из вашего холодильника.

Answer 2

Раньше заливал рыбу комнатной заливкой, и она размягчалась. Теперь варю рассол со специями, отужаю в холодильнике до пяти градусов и только потом солю мойву, так она сохраняет плотность.

Answer 3

Я всегда делаю мойву в рассоле, это намного проще сухого посола. Беру на литр воды три ложки крупной соли, ложку сахара, душистый перец, лаврушку и кориандор. Нагреваю рассол градусов до пятидесяти, чтобы специи заварились и отдали аромат, и теплым заливаю рыбу. Сутки в холодильнике, и готово, получется очень нежно.

А вы какую посуду используете для засолки, плстиковый контейнер или стекло?

Answer 4

Чтобы получить вкус как по ГОСТу, засаливайте мойву только сухим способом и берите крупную соль помола номер один. От мелкой или йодированной соли нежная рыба быстро расползется в кашу.

Answer 5

У меня отлично получается мойва по классическому рецепту пряной смеси номер шесть из советского справочника. На килограмм рыбы я беру литр воды, девяносто грамм соли и двадцать грамм сахара. Из специй смешиваю душистый перец, немного гвоздики, кориандр, лавровый лист и сушеную мяту.

Но тут все очень сильно зависит от размера рыбы. Если мойва совсем мелкая, она может пересолиться моментально. Я обычно выдерживаю ее в холодильнике ровно четыре дня, как крупную сельдь, чтобы специи полностью проникли внутрь. Для меня это идеальный срок, но рыба может получиться довольно соленой, если передержать.

Скажите, а вы какого размера мойву купили, крупную жирную или совсем мелкую?

Answer 6

Здравствуйте! Я сама долго искала тот самый вкус, у нас тут в Канаде хорошую мойву днем с огнем не сыщешь, но когда привозит местный азиатский маркет, сразу беру пару килограммов.

Рецепт по ГОСТу на самом деле очень простой, я вообще не заморачиваюсь со сложными весами специй на ювелирных весах. На килограмм рыбы беру литр воды, 3 столовые ложки обычной крупной соли и 1 столовую ложку сахара. Из специй отлично выручает классический набор: штук 10 душистого перца, чайная ложка кориандра в зернах (его надо немного раздавить скалкой), штуки 3 гвоздики и пара лавровых листиков.

В кастрюлю наливаю воду, бросаю все специи, соль и сахар, довожу до кипения и кипячу минуты три. Мойву хорошенько промываю, чистить ее вообще не нужно, нормально просолится и так. Моя первая попытка была неудачной, потому что я залила рыбу остывшим рассолом, и специи вообще не раскрылись, вкус получился блеклым. Теперь я заливаю рыбу прямо горячим, только что закипевшим рассолом. Так она моментально впитывает все ароматы и специи отдают максимум запаха.

Потом накрываю тарелкой и оставляю на сутки при комнатной температуре. Рыбка получается невероятно ароматной, очень рекомендую!

Answer 7

Я недавно пробовала солить мойву по похожему рецепту, взяла обычную мелкую йодированную соль и молотые специи из пакетика. Получилось слишком солено, и рыба почему-то стала очень мягкой, буквально разваливалась в руках.

Скажите, а вы какую соль берете? Может, дело в йоде или я передержала ее в холодильнике больше двух дней?

Answer 8

Да что вы мучаетесь с этими весами и ГОСТами. Самое главное правило для мойвы это солить её прямо замороженной не надо размораживать а то весь сок уйдет и она развалится в кашу.

Просто засыпаете мерзлую рыбу в кастрюлю солью на глаз туда же перец горошком лаврушку и пусть стоит на столе теплеет сок пускает. Через пару дней отличная закусь под картошечку готова проверено годами.