Здравствуйте! С удовольствием поделюсь с вами проверенной рецептурой и технологией, максимально приближенной к классическому советскому стандарту пряного посола сельди (по нормам ГОСТа и технологическим картам рыбной промышленности).
Для двух человек обычно достаточно 1 кг рыбы — это примерно 2–3 крупные тушки атлантической или тихоокеанской сельди. Выбирайте неразделанную свежемороженую рыбу с целой кожицей и толстой спинкой.
Важный аспект пищевой безопасности: дикая морская рыба может содержать паразитов, поэтому для домашнего посола используется только замороженное сырье (промышленная глубокая заморозка при температуре -18...-20 градусов в течение не менее 3-4 суток полностью обеззараживает рыбу). Размораживать сельдь нужно строго на нижней полке холодильника при температуре +2...+4 градуса, ни в коем случае не в теплой воде или микроволновке, чтобы мясо сохранило плотную структуру.
Классический мокрый (тузлучный) посол на 1 кг сельди:
- Вода очищенная: 1 литр
- Соль поваренная крупного или среднего помола (без йода): 80–90 г (примерно 3 столовые ложки с небольшой горкой)
- Сахар-песок: 20 г (1 столовая ложка без горки)
- Перец душистый горошком: 10–12 штук
- Перец черный горошком: 15–20 штук
- Лавровый лист: 2–3 штуки (не ломать мелко, чтобы не появилась горечь)
- Гвоздика: 2–3 бутона
- Семена кориандра: половина чайной ложки
- Мускатный орех молотый: небольшая щепотка на кончике ножа
Технология приготовления:
1. В сотейник налейте воду, добавьте соль, сахар и все пряности. Доведите до кипения и проварите на медленном огне 3–4 минуты, чтобы специи отдали эфирные масла.
2. Полностью остудите маринад до комнатной температуры, а затем охладите его в холодильнике до температуры рыбы (+2...+4 градуса). Заливать рыбу теплым рассолом категорически нельзя, иначе белок свернется.
3. Сельдь промойте холодной водой. Традиционно по ГОСТу для полноценного букета созревания пряную рыбу солят целиком — с головой и внутренностями. Если вы предпочитаете солить потрошеную тушку, обязательно удалите жабры и черную пленку в брюшке.
4. Уложите рыбу в стеклянный, эмалированный или пищевой пластиковый контейтер и залейте холодным рассолом со специями так, чтобы тушки были полностью покрыты жидкостью.
Температурный режим и время выдержки:
Емкость плотно закройте крышкой и уберите в холодильник. Оптимальная температура посола составляет от 0 до +4 градусов Цельсия.
- Если солите рыбу целиком: процесс ферментации и равномерного просаливания займет 3–4 дня для слабого посола и 5–6 дней для выраженного пряного созревания.
- Если солите выпотрошенную рыбу: она будет готова уже через 48 часов.
Хранить готовую сельдь в этом же рассоле можно не более 5–7 дней при температуре холодильника, либо можно разделать ее на филе, сложить в банку и залить растительным маслом.
