Как засолить скумбрию целиком в домашних условиях, чтобы она получилась нежной и не пересоленной?

Question

Хочу попробовать засолить скумбрию целиком, не разделывая её на порционные куски, но немного сомневаюсь в пропорциях соли и времени выдержки.

Раньше я всегда резала рыбу на кусочки, но в прошлую попытку она получилась суховатой и пересоленной, так как я не рассчитала количество соли. Читала, что целая рыба сохраняет больше сочности, но боюсь ошибиться.

Подскажите, пожалуйста, проверенный рецепт и точные пропорции для засолки целой тушки, а также какие классические пряности лучше использовать, чтобы вкус получился гармоничным и нежным.

Answer 1

Здравствуйте, Елена. Чтобы скумбрия получилась нежной и слабосоленой, лучше всего использовать классический сухой посол с точным соблюдением пропорций. На одну среднюю тушку весом около 350-400 грамм вам понадобится ровно 1 столовая ложка крупной каменной соли (без горки, примерно 15-20 грамм) и половина чайной ложки сахара — именно сахар делает текстуру рыбы нежной и убирает лишнюю резкость.

Пряности лучше брать цельные: 3-4 горошины душистого перца, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа и щепотку кориандра. Рыбу нужно хорошо вымыть, удалить жабры (обязательно, чтобы не было горечи), но внутренности можно оставить, если солите целиком для максимальной сочности. Натрите тушку смесью соли, сахара и специй снаружи и внутри, заверните в плотную бумагу или пергамент, а затем в пакет.

Уберите в холодильник на 48 часов. Через сутки рыбу можно один раз аккуратно перевернуть для равномерного просола. Перед подачей промойте в холодной воде и обсушите салфетками.

Answer 2

Тоже всё время боялась испортить скумбрию. Главное брать крупную соль и не держать её больше двух суток в холодильнике, иначе пересохнет точно. Я кладу ложку соли и чуть сахара, заворачиваю в пленку прямо целой.

Answer 3

У меня вечно рыба пересыхала, пока не начала солить прямо в рассоле с сахаром. На литр воды беру 2 столовые ложки соли и 1 сахара, кладу лаврушку и перец горошком. Целая тушка доходит за двое суток в холодильнике и получается очень нежной.

Answer 4

Главное правило для нежной рыбы — добавить немного сахара к соли, примерно 1 к 2. На целую скумбрию хватает ложки соли, а специи лучше размять в ступке, чтобы ароматнее было. Держите в холодильнике два дня.

Answer 5

Ой, девчонки, я всегда просто засыпаю рыбу солью с верхом, чтоб прям белая стояла, так надежнее всего хранится! А чтоб не соленая сильно была, я её потом просто вымачиваю часиков пять в минералке, и всё отлично получается.

Answer 6

Сам солю скумбрию часто, но вот насчет точного времени выдержки целой тушки вечно сомневаюсь, кто-то говорит сутки мало, а двое уже много. Подскажите, а в пакете её лучше держать или в стеклянной банке?

Comments

Здравствуйте! По поводу вашего сомнения о таре для засолки целой тушки могу сказать следующее. На самом деле, и пакет, и стеклянная банка подходят отлично, но у каждого варианта есть свои нюансы.

Если солить в обычном плотном пакете (или лучше даже в двух, чтобы не протекло), рыбу удобно распределить вместе со специями, и она занимает минимум места в холодильнике. Плюс ко всему, в пакете маринад или сок равномерно обволакивает тушку.

В стеклянной банке тоже очень удобно, особенно если вы делаете засолку с добавлением жидкого дыма или большого количества рассола. Главное — плотно закрыть крышкой. А что касается времени выдержки, то для целой скумбрии среднего размера (около 300–400 граммов) классический срок при умеренном посоле составляет ровно двое суток (48 часов), чтобы просолилась и спинка у хребта, но при этом рыба не стала слишком плотной.

Answer 7

Честно говоря, сам пробовал солить целую скумбрию всего пару раз, и у меня почему-то хребет остался слегка сыроватым, видимо, солил маловато по времени или рыба толстая попалась. Читал, что пропорция идет примерно 20 грамм соли на килограмм рыбы, но если тушка неразделанная, внутри у хребта просол идет дольше. Наверное, нужно делать надрез вдоль хребта или увеличивать время до трех дней, но тогда есть риск пересолить шкурку и внешние слои мяса. В общем, тут нужен опыт, сам пока в раздумьях насчет идеального рецепта.