Здравствуйте, Матвей. С удовольствием поделюсь проверенным и надежным способом, который позволит вам получить отличный результат без лишних расходов.
1. Расчет пропорций от веса рыбы.
Чтобы гарантированно не пересолить лосось, профессионалы используют расчет в процентах от массы чистого филе. Для приятного слабого посола оптимально брать 2,5-3% соли и 1-1,5% сахара. Например, на кусок рыбы весом 300 граммов вам потребуется около 8-9 граммов соли (это примерно одна неполная чайная ложка) и 3-4 грамма сахара (половина чайной ложки). Используйте обычную крупную поваренную или морскую соль без йода. Мелкая соль сорта Экстра растворяется слишком быстро и пережигает верхний слой рыбы.
2. Технология быстрой засолки за пару часов.
Цельный толстый кусок за несколько часов просолиться до кости не сможет. Секрет быстрого посола заключается в нарезке: снимите филе с кожи и нарежьте его аккуратными тонкими слайсами толщиной примерно по 4-5 миллиметров. Смешайте соль с сахаром, равномерно пересыпьте ломтики рыбы со всех сторон, уложите в контейнер в один-два слоя, закройте крышкой и уберите в холодильник. За счет малой толщины рыба равномерно возьмет рассчитанное количество соли ровно за 2-2,5 часа.
3. Правильное хранение остатков.
Если вы засолили больше, чем сможете съесть за два дня, не держите рыбу в рассоле или полиэтиленовом пакете. Промокните кусочки сухим бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, слегка сбрызните или смажьте кулинарной кистью каплей обычного рафинированного растительного масла без запаха и переложите в стеклянную банку или контейнер с плотной крышкой. Масло создаст защитную пленку от заветривания и окисления, благодаря чему лосось спокойно простоит в холодильнике до 4-5 дней.
Если же срок нужен еще больше, заверните обсушенные просоленные ломтики в пергаментную бумагу, положите в герметичный зип-пакет и отправьте в морозилку. После бережной разморозки на верхней полке холодильника текстура и вкус полностью сохраняются.
Приятного аппетита и удачного кулинарного опыта!
