Как правильно расплавить сыр в пасте чтобы он не собирался в комки

Question

Постоянно готовлю макароны с сыром, но в последее время соус получается с комочками. Подскажите, какой сыр лучше взять и в какой момент его добавлять, чтобы он ровно расплавился?

Answer 1

Здравствуйте, Екатерина. Комочки в сырном соусе — очень распространенная проблема, и дело здесь обычно в температуре и самом сыре.

Когда вы покупаете готовый тертый сыр в магазине, в него добавляют крахмал или целлюлозу, чтобы стружка не слипалась в пачке. Именно эти добавки мешают сыру плавиться равномерно, превращая его в комки. Покупайте сыр куском и трите его сами на мелкой терке. Отлично подходят Чеддер, Гауда или Моцарелла для пиццы.

Главный секрет гладкого соуса — это температура и эмульсия. Никогда не добавляйте сыр в кипящую кастрюлю на плиту. Снимите макароны с огня, дайте им постоять буквально полминуты. Добавьте немного горячей воды, в которой варилась паста (в ней много крахмала, который связывает жир и воду), и только потом постепенно вводите тертый сыр, постоянно помешивая. Крахмальная вода и остаточное тепло макарон сделают соус идеально кремовым без всяких комочков.

Answer 2

В детстве мама всегда терла сыр на крупной терке и бросала в кипящую кастрюлю, получался один тягучий резиновый комок, который потом приходилось наматывать на вилку. Сейчас я сам часто готовлю пасту и делаю соусы совсем иначе.

Чтобы сыр разошелся идеально, его нужно натереть на самой мелкой терке, буквально в пыль. Отлично плавится Чеддер или Маасдам. И добавлять его нужно обязательно при выключенной плите. Сливаете воду из макарон, но полстакана этой мутной крахмальной воды обязательно сохраните. Добавляете макароны обратно в кастрюлю, вливаете пару ложек этой теплой воды, засыпаете сырную пыль и интенсивно мешаете. Крахмал в воде свяжет жир, и получится идеальная эмульсия без единого комочка.

Answer 3

секрет в том что сыру надо помоч не разделиться на жир и воду при нагреве. Сделайте так. Натрите нормальный полутвердый сыр типа голландского на крупной терке. Потом добавьте к нему буквально чайную ложку обычного кукурузного крахмала и хорошенько перемешайте руками чтобы каждая сыринка покрылась этой пылью.

Сварите макароны слейте воду но не всю. Верните их в кастрюлю добавьте кусочек сливочного масла и засыпьте этот сыр с крахмалом. Мешайте прямо на теплой плите но огонь выключите. Крахмал свяжет весь жир и сыр растопиться идеально ровно без всяких тягучих соплей и комков.

Answer 4

У меня тоже раньше так бывало, пока не понял одну простую вещь. Сыр сворачивается в комки, если его перегреть. На сильном огне белок просто сжимается и отделяется от жира, вот вам и хлопья с комочками.

Я теперь делаю так. Покупаю обычный полутвердый сыр типа Гауды или Российского, главное чтобы качетвенный был, без заменителей молочного жира. Тру на обычной терке. Макароны сварил, воду слил, но не до конца, оставляю на донышке пару ложек. Выключаю плиту, убираю кастрюлю с горячей конфорки, засыпаю сыр и быстро-быстро мешаю. От тепла самих макарон все прекрасно тает и получается тягучий соус.

Answer 5

Молодежь все время пытается изобрести велосипед и усложнить жизнь там, где все уже придумано. Макароны с комками — это же классика студенческой кухни, но если хочется эстетики, делайте соус отдельно.

Возьмите небольшую кастрюльку, налейте туда грамм сто обычных питьевых сливок и прогрейте, но не кипятите. Сыр натрите на терке и добавляйте в теплые сливки по одной горсти, постоянно помешивая венчиком на самом крошечном огне. Сливки не дадут сырному белку свернуться в канат. Когда получится гладкий крем, просто вылейте его в тарелку с готовыми макаронами. И никаких комков, и посуду потом отдирать не придется.

Answer 6

Тут все дело в химии, но решается очень просто в домашних условиях. Чтобы сыр плавился гладко и не расслоился на жир и белковую резину, нужен эмульгатор. В ресторанных соусах для этого используют пищевую добавку — цитрат натрия, а дома можно провернуть один трюк.

Когда ко мне приходят друзья и мы готовим быстрый ужин, я просто беру обычный твердый сыр и добавляю к нему немного плавленного сыра. Подойдет обычный жидкий из ванночки или пара ломтиков порционного для тостов. В таких плавленых сырках как раз уже есть эти соли-плавители.

Сливаете воду с макарон, оставляя буквально грамм пятьдесят на дне. Бросаете ложку плавленого сыра, он мгновенно расходится в этой горячей воде, и уже в эту кремовую массу засыпаете обычный натертый сыр. Все отлично связывается, соус получается однородным, глянцевым и тягучим, прямо как в американском мак-энд-чиз.

Answer 7

У меня в семье все обожают макароны с сыром, часто готовлю их дома. Для хорошего соуса я советую брать твердый сыр, идеально подходит настоящий Пармезан или Джугас.

Чтобы он хорошо расплавился, я режу его небольшими кубиками примерно по одному сантиметру. Когда макароны уже готовы, я просто бросаю эти кубики прямо в кастрюлю к горячей пасте, закрываю крышкой и жду минуты три. Потом просто перемешиваю лопаткой. Сыр тает и получается очень вкусно, только мешать надо активно, чтобы кубики разошлись в пасте.

Answer 8

Катя я тоже долго мучалась с этой пастой пока не приноровилась. Чтобы не было комочков лучше всего брать уже готовый тертый сыр в пакетиках в магазине он там мелко порезан и плавится моментально.

Беру обычную сулугуни или голландский. Сварите макароны слейте воду и поставьте кастрюлю обратно на самый медленный огонь. Засыпайте сыр понемногу и мешайте ложкой пока он полностью не растворится. Главное огонь держать слабым чтобы ничего не пригорело к дну кастрюли тогда все ровно расплавится.

Answer 9

Вспомнил как в молодости готовили когда гостей полон дом собирался на ужин а в холодильнике только остатки разных сыров. Мы всегда собирали все кусочки что оставались от завтраков и терли их вместе.

Секрет простой чтобы не комковалось надо добавить пару ложек холодной сметаны или молока прямо в кастрюлю вместе с сыром. Слейте макароны добавьте туда натертые остатки сыра залейте молоком из холодильника и быстро мешайте на плите. Молоко разбавит сыр и получится отличный жидкий соус ничего не собьется в один комок.