Здравствуйте! Это отличный вопрос, с которым сталкивается практически каждый кулинар при переходе на безглютеновую выпечку.
Использовать рисовую или кукурузную муку в чистом виде не стоит. В них полностью отсутствует клейковина (глютен), которая в классическом тесте формирует каркас, удерживает углекислый газ и влагу. Если испечь кекс только на рисовой муке, он получится сухим, рассыпчатым и с ощутимой песчаной текстурой. Если взять только кукурузную — мякиш будет слишком плотным, тяжелым и жестким.
Чтобы кекс получился пышным, нежным и не крошился, муку обязательно нужно смешивать по определенному принципу:
1. Базовая основа (около 40-50%). Хорошо подходит рисовая мука тонкого помола — она нейтральна по вкусу.
2. Питательная и влажная составляющая (около 20-30%). Добавьте миндальную муку, муку из зеленой гречки или овсяную без глютена. Они обогащают вкус, удерживают влагу и делают структуру бархатистой.
3. Крахмал (20-30%). Обязательно введите кукурузный, картофельный или тапиоковый крахмал. Тапиока особенно хороша, так как дает тесту эластичность и удерживает мякиш от распадания.
4. Связующий компонент. Чтобы компенсировать отсутствие глютена, профессионалы добавляют ксантановую камедь (буквально 1/4 чайной ложки на кекс) или псиллиум (порошок шелухи подорожника). В домашних условиях для связки также отлично работают дополнительные яйца или ложка яблочного пюре.
5. Подъем теста. Разрыхлителя для безглютенового кекса требуется чуть больше, чем для пшеничного (примерно 1,5 чайные ложки). После замешивания дайте тесту постоять 10-15 минут при комнатной температуре перед отправкой в духовку — мука успеет впитать влагу, и кекс пропечется равномерно.
Если нет желания смешивать ингредиенты вручную, начните с готовой магазинной универсальной смеси «без глютена» — в ней пропорции крахмалов и загустителей уже выверены. Успехов вам в кулинарных экспериментах!
