Как приготовить домашний сырный соус для макарон, чтобы он не сворачивался комками

Question

Добрый день всем. Решил сегодня приготовить на ужин пасту с сырным соусом, но почему-то сыр в сливках у меня вечно плавится какими-то комками, а не расходится в гладкую массу. Беру вроде нормальный твердый сыр, тру на мелкой терке, но результат все равно расстраивает.

Подскажите, пожалуйста, пошагово, как правильно делать такой соус, чтобы он получался однородным и нежным? Может быть, есть какие-то секреты с температурой или добавлением муки/крахмала? Буду признателен за конкретные советы.

Answer 1

Добрый день! Главная ошибка при создании сырного соуса — это слишком высокая температура и неправильная основа. Если сыр бросить в кипящие или сильно горячие сливки, белок свернется от шока, выделится жир, а сам сыр превратится в жесткий комок. Вот пошаговый рецепт идеального соуса: 1. Сделайте соус-основу (ру). На сковороде растопите столовую ложку сливочного масла, добавьте столовую ложку муки и обжаривайте минуту, постоянно помешивая. 2. Влейте сливки. Тонкой струйкой вливайте теплые сливки (жирностью от 20%), энергично работая венчиком, чтобы не было мучных комков. Прогрейте соус до легкого загустения, но не доводите до кипения. 3. Убавьте огонь до минимума. Снимите сковороду с плиты или сделайте минимальный нагрев. Сыр нельзя плавить на сильном огне! 4. Добавляйте сыр постепенно. Засыпайте тертый сыр небольшими порциями, каждый раз дожидаясь полного расплавления перед добавлением следующей порции. Также важно: покупной тертый сыр в пакетиках часто покрыт крахмалом для предотвращения слеживания, и он плохо плавится. Всегда трите сыр сами на мелкой терке.

Answer 2

У меня тоже вечно получалась резина вместо нормального соуса пока не попробовал добавлять сыр вообще в самом конце, когда уже выключил плиту. На остаточном тепле всё идеально плавится и сливки не сворачиваются.

Answer 3

Я всегда добавляю чайную ложку крахмала прямо в тертый сыр перед тем как отправить его в сливки. Он работает как стабилизатор и не дает жиру отсекаться, соус получается гладкий как в ресторане.

Answer 4

Тут скорее всего дело в том что сливки закипели или сыр слишком сухой попался. Я обычно делаю так: сначала обжариваю чуть муки с маслом добавляю сливки а потом уже сыр сыплю понемногу. Главное не кипятить сильно а то он сразу в комок сбивается у меня тоже такое раньше бывало постоянно.

Answer 5

Тут весь секрет в том чтобы сыр был правильным и огонь минимальным. Я обычно беру твердый сыр тру на самую мелкую терку и сыплю когда сливки уже прогрелись но еще не кипят. Еще помогает если добавить ложку крахмала но я и без него делаю если огонь слабый то все отлично расходится.

Answer 6

Попробуйте добавлять сыр в самый-самый конец, когда выключите плиту. Я вечно забывала убавить огонь, и у меня тоже получались резиновые комки вместо соуса. Снимите с тепла и мешайте.

Answer 7

Секрет в том чтобы нарезать сыр как можно тоньше или тереть на самой мелкой терке. Чем меньше стружка тем быстрее она плавится в соусе и не успевает превратиться в жесткий комок :)

Главное добавлять по чуть чуть.

Answer 8

Чтобы сыр не комковался, обязательно добавьте в сливки немного плавленного сырка из баночки, он дает идеальную гладкость любому соусу.

Answer 9

Сыр надо обязательно промыть в холодной воде перед тем как тереть, тогда он точно не свернется комками в соусе.