Как приготовить домашний сыр из молока и сметаны чтобы он получился плотным

Question

Всем привет

Решила попробовать сделать домашний сыр сама дома потому что в магазинах состав сейчас вообще не радует да и цены высокие.

Нашла простой рецепт где нужно только молоко сметана и яйца. Все сделала по инструкции но у меня почему то масса получилась слишком мягкая и плохо режется ножом. Держала под прессом около двух часов как там и было написано.

Подскажите что я сделала не так может надо больше времени держать под грузом или молоко брать жирнее чтобы получился нормальный твердый сыр для бутербродов?

Answer 1

Здравствуйте, Марина.

Основная проблема домашнего сыра из молока и сметаны обычно кроется в недостаточном времени отжима сыворотки или в слишком высоком содержании влаги в исходных продуктах. Два часа под прессом для такого типа сыра — это действительно мало. Чтобы получить плотную структуру, которая хорошо режется ножом, рекомендуется увеличивать время прессования как минимум до 8-12 часов, а лучше оставлять его под грузом на всю ночь в прохладном месте.

Также важно обратить внимание на температуру нагревания творожной массы. Если передержать или недогреть сгусток, сыворотка отделяется хуже. Жирность молока играет роль, но больше влияет на сливочный вкус, а за плотность отвечает именно полное удаление влаги и достаточный вес груза.

Answer 2

По своему опыту могу сказать, что двух часов под прессом для такого сыра категорически мало. Когда я впервые готовила домашний сыр по похожему рецепту, допустила ту же ошибку — поспешила снять груз, и масса осталась рыхлой и мажущейся.

Чтобы сыр получился плотным и годился для бутербродов, вам нужно увеличить время прессования как минимум до 10-12 часов, а лучше убрать форму в холодильник под тяжелый груз на всю ночь. Также убедитесь, что вы подвесили марлю с сырной массой перед прессом, чтобы стекла основная сыворотка.

Answer 3

Здравствуйте, Марина. Главная ошибка при приготовлении домашнего сыра из молока, сметаны и яиц — это слишком слабое или короткое прессование, а также недостаточное удаление сыворотки из массы. Два часа под грузом для такого сыра — это критически мало, так как влага просто не успевает полностью выйти из структуры сгустка. Чтобы сыр получился плотным, хорошо держал форму и резался ножом, его нужно держать под прессом от 10 до 12 часов, а лучше оставлять в прохладном месте на всю ночь. Кроме того, огромное значение имеет правильный нагрев массы после добавления яично-смешанной смеси: если недогреть, влага удерживается внутри сильнее, а если перегреть, текстура станет резиновой. Жирность молока здесь вторична — она влияет главным образом на сливочный вкус, тогда как за плотность отвечает именно качественное прессование. Если вы хотите узнать больше о том, как формируются текстуры и выдерживаются легендарные сорта сыра, рекомендую почитать нашу обзорную статью 25 самых знаменитых сыров мира: от пармезана до парагвайского сыра для сухого супа, где подробно описаны секреты выдержки и плотности различных сыров.

Answer 4

два часа под прессом для домашнего сыра это конечно мало очень мало я всегда держу всю ночь а то и дольше чтобы вся сыворотка стекла полностью и молоко лучше брать пожирнее тогда и плотность будет нормальная

Answer 5

Главное положить побольше соли в самом начале процесса и тогда сыр точно получится твердым и не развалится при нарезке. Я всегда так делаю и всё отлично держит форму.