25 самых знаменитых сыров мира: от пармезана до парагвайского сыра для «сухого супа»

Самый странный сыр в этом списке не голубой, не с личинками и не пахнет старым погребом. Это скромный белый кесо парагвайо, из которого в Парагвае пекут сопа парагвайя — блюдо, которое называется супом, а на деле оказывается плотной кукурузной запеканкой: её режут ножом и едят куском. В этом и секрет: великие сыры знамениты не только вкусом, но и тем, что становятся языком местной кухни.

Дальше идут двадцать пять самых известных сыров мира — имён, которые знает не только продавец в сырном отделе, но и почти любой человек на земле. Без дегустационных ножей, обязательного винограда рядом и интонации «вы что, не знали». Просто кто есть кто, чем пахнет и что с этим делать на своей кухне.

Разные сыры раскрываются по-разному: к одним просится мёд и груша, к другим — хлеб, оливки и хорошее оливковое масло.

Сыр как паспорт региона

Без пармезана итальянская паста зазвучит тише. Греческий салат без феты потеряет соль, а хачапури без сулугуни не потянется ниткой за вилкой. Знаменитый сыр держит на себе целую кухню, а часто и целое блюдо, которое без него просто не существует. Ещё за каждым именем в этом списке стоит место: пастбище, климат, порода скота, привычка солить или коптить, погреб с определённой плесенью.

Как читать сырную карту, чтобы не растеряться

Видов сыров в мире тысячи, но главных слов немного. Запомните несколько, и любая витрина перестанет пугать. Твёрдый и полутвёрдый сыр различаются плотностью и влажностью. Рассольный живёт и созревает в солёной воде. Голубой пронизан благородной плесенью. Свежий едят сразу, выдержанный ждёт месяцами. Дальше идёт молоко: коровье, овечье, козье, буйволиное. Вся остальная разница (соль, ферменты, способ прессования, температура погреба) лишь улучшает эти базовые параметры.

Молоко в сыре решает почти всё

Коровье молоко даёт сливочность и мягкий, понятный вкус большинства сыров из супермаркета. Овечье жирнее и слаще, с травянистой нотой и плотностью, которая оставляет на языке маслянистый след: на нём держатся манчего, пекорино, рокфор. Козье узнаётся мгновенно по кисловатой свежести и тому самому «животному» аромату, который пугает новичков. На деле это просто характер породы. Буйволиное молоко самое нежное, влажное, со сладким фоном (вспомните настоящую моцареллу). Один рецепт на разном молоке превращается в разные сыры.

Что выдержка делает с сыром

Молодой сыр влажный, мягкий, отдаёт чистым молоком. Со временем он теряет воду, уплотняется, солонеет, набирает ореховые и пряные тона. В старых сырах появляются хрустящие кристаллы соли и аминокислот: их слышно зубами в выдержанной гауде и пармезане. При этом возраст не равен качеству. Для салата нужен молодой кесо фреско, для пасты подойдёт зрелый пармезан с кристаллами, и менять их местами бессмысленно.

Мягкая буррата, твёрдый пармезан, пряный сыр с плесенью и солёная фета — четыре разных характера на одной кухне.

Италия: где сыр держит блюдо

Итальянцы обращаются с сыром как с деталью конструкции. Один трут в пасту, другой плавят, третий едят свежим, четвёртый бросают в самом конце ради солёного финала. Без этих итальянских сыров не было бы кухни страны.

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Король умами и выдержки. Настоящий пармезан созревает от 12 до 36 месяцев и дольше в нескольких провинциях севера Италии, и за это время в нём вырастают те самые кристаллы, которые хрустят на зубах. Вкус ореховый, солоноватый, с долгим послевкусием, которое не нужно ничем перебивать. Он делает глубже пасту, ризотто и овощной суп без всяких соусов. Похожие твёрдые сыры с надписью «пармезан» на этикетке могут быть приличными, но это не одно и то же: защищённое имя гарантирует молоко, регион и срок, а безымянный аналог гарантирует только цену.

Моцарелла

Полная противоположность пармезану. Мягкая, влажная, молочная, она создана для свежести, а не для долгого погреба. Разрежьте шар, и наружу выступит сыворотка, а сама мякоть будет пружинить и слегка расслаиваться на волокна. Моцарелла из буйволиного молока (di bufala) слаще и нежнее, коровья (fior di latte) проще и привычнее для пиццы. Главное правило одно: чем свежее, тем лучше, вчерашняя моцарелла уже потеряла половину себя.

Горгонзола

Голубая плесень здесь не признак испорченности. Её вводят специально и держат под контролем, поэтому вкус получается сливочным, с пикантной остротой по краям. Мягкая dolce мажется на хлеб, как масло, плотная piccante бьёт солью и перцем. Положите кусок к груше, грецким орехам и ломтю хлеба, размешайте в горячем ризотто, и поймёте, зачем итальянцы вообще придумали плесень в сыре.

Пекорино Романо

Овечий, солёный, напористый. В римской пасте он часто работает почти как соус: натрите его в воду от пасты и яйцо, и масса свяжется в кремовую эмульсию (так делают карбонару и качо-э-пепе). Заменять им пармезан бездумно не стоит. Пекорино солонее и резче, он перекричит блюдо, рассчитанное на мягкое умами, и оставит во рту только соль.

Рикотта

Строго говоря, рикотта к сырам не относится: её делают из сыворотки, оставшейся после других сыров. Текстура нежная, почти крем, вкус сладковатый и чистый. Она идёт в начинку для равиоли, в чизкейки и сицилийские канноли, на завтрак с мёдом и хлебом. Дома её легко узнать по зернистой, влажной мякоти без всякой солёности.

Твёрдый выдержанный сыр лучше добавлять в самом конце: так он даёт аромат, солёность и ту самую сливочную глубину.

Франция: сыр на любой характер

Французские сыры — от бри и камамбера до рокфора — пахнут очень по-разному: погребом, сливками, грибами, сеном, орехами, иногда мокрой соломой. От робкого до громкого.

Бри

Мягкий сыр с белой плесневой коркой, сливочный и дружелюбный к новичкам. Зрелый бри проседает под собственным весом, мякоть у корки течёт, а в центре остаётся чуть плотнее. Ледяной кусок прямо из холодильника почти ничего о себе не рассказывает. Дайте ему полчаса полежать в тепле, и он раскроется грибным, слегка дрожжевым ароматом.

Камамбер

Близкий родственник бри, но меньше, ярче и порой откровенно резче. У зрелого камамбера запах уверенный, с грибной и аммиачной ноткой, мякоть тягучая и плотная. Если бри это вежливое знакомство, то камамбер уже разговор по душам. Холодный он тоже молчит, так что грейте до комнатной температуры.

Рокфор

Один из главных символов Франции. Удивительно, но сыр овечий: коровьего молока в нём нет. Голубую плесень в нём растят в известняковых пещерах, отсюда влажная, крошащаяся мякоть и мощный солёный вкус с острой горчинкой. Гладко ложится к мёду, груше и сладкому вину: сладость гасит соль, и резкость превращается в глубину.

Конте

Выдержанный сыр из Юра с ореховым и фруктовым профилем. Хороший конте сложный, но не агрессивный, в нём слышны жжёная карамель, фундук, иногда тонкий бульонный оттенок. Это сыр для тех, кто хочет понять, что бывает сложность без резкости. Ешьте его просто так, тонкими ломтями, ничем не закусывая.

Шевр

Под козьим сыром прячется десяток очень разных продуктов. Молодой шевр свежий, кисловатый, с меловой нежной мякотью. Выдержанный плотнеет, покрывается морщинистой коркой и звучит куда выразительнее. Тот самый «козий» аромат не равен испорченности: он часть характера, и в салате с печёной свёклой или на тёплом тосте раскрывается с лучшей стороны.

Классические французские сыры с белой и голубой плесенью в сочетании со спелой грушей.

Испания, Греция и Балканы: соль, овцы и рассол

Южная логика проста: жаркий климат, овечье и козье молоко, соль и рассол как способ сохранить продукт — так появляются многие рассольные сыры. Эти сыры созданы есть с хлебом, овощами и вином, а на доске их разглядывать незачем.

Манчего

Тот самый овечий сыр из Испании, из овец породы манчега на плато Ла-Манча. Плотный, маслянистый, с травянистым и ореховым оттенком и узнаваемым плетёным рисунком на корке. Классическое сочетание (айвовый мармелад, membrillo) работает по тому же принципу, что рокфор с мёдом: сладость айвы оттеняет солоноватость сыра. Молодой манчего мягче, выдержанный суше и острее.

Фета

Греческий рассольный сыр из овечьего молока (иногда с добавлением козьего), который созревает прямо в солёной жидкости. Отсюда крошащаяся текстура и яркая солёность. В России и СНГ фету по привычке зовут брынзой, но смешивать термины не стоит: это разные традиции и разные правила. Фета держит греческий салат, ложится в пирог с тестом фило, прекрасно ведёт себя в духовке, размягчаясь, но не растекаясь.

Брынза

Важный рассольный сыр Балкан, Восточной Европы и Кавказа, и привязывать его к одной стране было бы ошибкой. Брынза бывает мягкой, крошащейся или плотной, упругой, всегда солёной от рассола. Её крошат в салаты, кладут в лепёшки и пироги, подают на завтрак с помидором и зеленью. Перед едой слишком солёную брынзу можно подержать в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Халлуми

Сыр-фокусник: он не течёт на сковороде, а зажаривается до румяной корки. Внутри остаётся упругая, чуть скрипящая на зубах мякоть, за которую его и любят. Несколько лет назад халлуми получил защищённое наименование в Европе, но прославился он раньше, как ресторанный хит для гриля. Обжарьте толстый ломоть по минуте с каждой стороны, плесните лимона, и закуска готова.

Халлуми идеально подходит для жарки благодаря своей плотной текстуре.

Кавказ и соседи: сыр, который тянется и живёт в рассоле

Читателю из России и СНГ тут всё знакомо. Рассол, тягучесть, дым, домашние застолья.

Сулугуни

Рассольный грузинский сыр со слоистой, тягучей структурой: при нагреве он растягивается длинными нитями. Молодой сулугуни пахнет чистым молоком и умеренно солён, копчёный набирает золотистую корку и аромат дыма. Без него не собрать имеретинский хачапури. При выборе щупайте упругость и нюхайте: кисловатый или резкий запах говорит, что сыр перестоял.

Имеретинский сыр

Свежий рассольный родственник сулугуни и основа того же хачапури. Мягкий, влажный, с молочной кислинкой, он плавится иначе и тянется меньше. Не всякий тянущийся сыр заменит сулугуни, и не всякий сулугуни сыграет роль имеретинского в начинке: первый даёт нить, второй даёт нежность и сок.

Чечил

Волокнистый рассольный сыр, который вытягивают в тонкие нити и часто заплетают в косичку или коптят. Солёный, плотный, он создан как закуска: его разбирают руками на жгуты под чай или что покрепче. Прямой родственник базарных прилавков и домашних застолий Кавказа.

Сулугуни плавится и тянется длинными нитями, создавая основу для хачапури.

Швейцария, Нидерланды, Англия: сыры, ставшие стандартом

Их названия знают даже те, кто к гастрономии равнодушен. Эти имена стали мировыми ориентирами.

Грюйер

Швейцарский сыр для плавления, главный герой фондю, гратенов и горячих сэндвичей. Плотный, ореховый, со сладковатой основой, он расходится в горячем блюде шёлковой массой без комков. Чем старше грюйер, тем суше и солонее, тем громче в нём орех.

Эмменталь

Тот самый сыр «с дырками». Глазки внутри появляются из-за газа, который выделяют особые бактерии во время созревания: пузырьки раздувают мякоть изнутри. Вкус мягкий, чуть сладковатый, ореховый, без резкости. Удобный плавкий сыр для бутерброда и горячих блюд, хотя точные нюансы технологии у разных производителей отличаются.

Гауда

Нидерландский сыр с двумя жизнями. Молодая гауда мягкая, эластичная, идеальна для бутерброда. Выдержанная (год и дольше) становится плотной, тёмной, набирает карамельно-ореховый вкус и те самые соляные кристаллы под зубом. На этикетке ищите возраст: именно он, а не картинка, говорит, что вы покупаете.

Эдам

Более лёгкий и понятный голландец, обычно в красной восковой оболочке. Он суше и менее жирный, чем гауда, со спокойным, чуть солоноватым вкусом. Воск и плотность позволяли везти его за океан без потерь, поэтому эдам и стал удобным экспортным сыром задолго до холодильников.

Чеддер

Английский сыр, который мир превратил в универсальный вкус бургеров, соусов и сэндвичей. Промышленный молодой чеддер мягкий, эластичный, оранжевый от красителя, и плавится ровно. Зрелый фермерский совсем другой: крошащийся, острый, с кислинкой и долгим послевкусием. Это два разных продукта под одним именем, и путать их обидно.

Стилтон

Британский голубой сыр из коровьего молока: плотный, солёный, сливочно-острый, с мраморными прожилками плесени. По иронии, классический стилтон по правилам нельзя производить в самой деревне Стилтон, которая дала ему имя. Подайте его с портвейном, орехами, грушей и тостами, и поймёте, почему англичане ставят его в центр рождественского стола.

Расплавленный швейцарский грюйер — идеальная основа для классического фондю.

Северная Европа: уют, дым и дисциплина

Не каждый знаменитый сыр обязан быть экстремальным. Иногда слава приходит за надёжность и мягкий нрав.

Хаварти

Датский полутвёрдый сыр, мягкий, сливочный, с мелкими глазками. Он удобен для бутерброда и завтрака, ровно плавится в горячем сэндвиче и никого не пугает ароматом. Тот случай, когда сыр знаменит именно покладистым характером.

Ярлсберг

Норвежец с мягким ореховым вкусом и крупными глазками, внешне похожий на швейцарские сыры. Дружелюбный, чуть сладковатый, без резких нот, он хорош для тех, кто опасается сильных ароматов и хочет начать знакомство со спокойного.

Осцыпек

Польский копчёный сыр из овечьего молока, который górale (горцы) делают в Татрах с весны до осени. У него характерная веретенообразная форма и узор, отпечатанный резной деревянной формой, а вкус солёный, с дымом и нотой ореха. Осцыпек носит защищённое европейское наименование, и настоящим считается только тот, что сделан в горном регионе по старой технологии. Его едят так, поджаривают на гриле, подают с брусничным вареньем.

Традиционный татранский осцыпек подается поджаренным на гриле с ягодным соусом.

Америка и Латинская Америка: сыр для блюда, а не для витрины

Не все великие сыры обязаны лежать рядом с виноградом и дегустационным ножом. Эти работают внутри еды.

Монтерей Джек

Американский сыр для плавления родом из калифорнийско-мексиканской кухни. Мягкий, влажный, нейтральный, он расходится в кесадилье и начос гладкой тягучей массой. Версия pepper jack с кусочками острого перца добавляет блюду живой огонь.

Кесо фреско

Свежий латиноамериканский сыр, который крошится, а не плавится, и смягчает остроту блюда прохладной молочной ноткой. Его рассыпают по тако, кладут в фасоль и салаты. Привязывать его к одной стране не стоит: его делают и едят по всей Латинской Америке, с местными различиями.

Котиха

Мексиканский выдержанный сыр, солёный и крошащийся, который чаще всего идёт финальным акцентом поверх готового блюда. По функции он похож на тёртые твёрдые сыры, но называть его «мексиканским пармезаном» будет натяжкой: другое молоко, другая технология, другой вкус. Просто оба умеют солить и завершать.

Кесо парагвайо

Тот самый герой из заголовка. Свежий парагвайский сыр идёт в сопа парагвайя (блюдо называется супом, но это плотная кукурузная запеканка с сыром и луком, которую пекут в форме и режут на куски). Вне Парагвая кесо парагвайо найти сложно, поэтому в рецептах его заменяют свежим крошащимся сыром вроде кесо фреско или молодой моцареллы. Главное здесь не редкость сыра, а его роль: без него «суп» превращается в обычный кукурузный хлеб.

Знаменитая сопа парагвайя — плотная кукурузная запеканка с добавлением белого сыра.

Ближний Восток и Азия: сыры вне европейской витрины

Мировая сырная культура не заканчивается Францией и Италией. Без них картина была бы неполной.

Панир

Индийский свежий сыр, который держит форму в карри и на сковороде, а не растекается. Его мягкость и нейтральность это достоинство: панир впитывает соус и специи, оставаясь упругим кубиком с лёгкой молочной сладостью. Дома его легко свернуть из молока и лимонного сока за полчаса.

Лабне

Строго говоря, лабне ближе к густому процеженному йогурту, чем к сыру, но на столе он занимает именно сырное место. Кремовая, чуть кисловатая масса, политая оливковым маслом и присыпанная заатаром, идёт с тёплой лепёшкой на завтрак. Текстура нежная, как очень плотная сметана.

Аккави

Ближневосточный рассольный сыр, плотный и солёный, который перед едой нередко вымачивают, чтобы убрать лишнюю соль. Он держит форму в духовке, поэтому идёт в выпечку и сладости вроде кнафе, а ещё на завтрак с хлебом и оливками. Названия и регионы этих сыров (аккави, набулси и их соседи) местами пересекаются, и за точностью лучше следить по этикетке.

Свежие сыры любят простые акценты: масло, травы, специи и тёплый хлеб часто работают лучше сложных соусов.

Как собрать сырную тарелку, если вы не сомелье

Главная ошибка новичка в сырной тарелке это хаос: пять сильных сыров рядом глушат друг друга, и вкуса не остаётся вовсе. Решает контраст, а не количество.

Формула из 5 сыров

Берите по одному из каждой группы, и тарелка соберётся сама:

• один мягкий (бри или камамбер);
• один твёрдый выдержанный (пармезан, конте или старая гауда);
• один рассольный (фета или сулугуни);
  

  Пример сбалансированной сырной тарелки с контрастными вкусами и текстурами.

• один голубой (рокфор, горгонзола или стилтон);
• один козий или овечий (шевр или манчего).

Раскладывайте их по кругу от самого мягкого к самому острому, и пробуйте в этом же порядке: иначе голубой сыр перебьёт всё, что вы съедите после.

Что реально купить в супермаркете

Не у всех под боком сырная лавка, и это нормально. В обычном магазине России и СНГ собирается достойный набор: твёрдый пармезаноподобный сыр, сулугуни, брынза или фета, гауда, чеддер, бри, козий сыр. Где-то компромисс безболезнен (молодая гауда отлично заменит хаварти на бутерброде), а где-то лучше не подменять имя без оговорки: «пармезан» из недорогой нарезки в пасте сыграет, но умами настоящего Parmigiano не даст.

С чем подавать

Хлеб, груша, яблоко, мёд, грецкие орехи, оливки, печёные овощи, зелень, вяленые томаты. Добавки должны поддерживать сыр, а не топить его в сладком: пара ломтей груши рядом с рокфором это разговор, а гора варенья поверх каждого сыра превращает тарелку в десертный салат, где сыра уже не слышно.

Как выбирать сыр: запах, текстура, этикетка

Хороший сыр виден и слышен ещё до того, как вы его попробуете: выбрать сыр можно по корке, запаху, текстуре и этикетке.

На что смотреть глазами

Корка должна быть ровной, без подозрительной слизи и трещин с тёмными краями. Чрезмерная сухость и «выпотевший» жир на срезе говорят, что сыр давно лежит. У мягких сыров смотрите на форму: расплывшийся, вздутый бок это плохой знак. И всегда проверяйте дату фасовки и условия хранения на витрине.

Как должен пахнуть хороший сыр

Сильный аромат сам по себе не порок. Зрелый камамбер, рокфор, осцыпек обязаны пахнуть громко: грибами, погребом, дымом, овечьим молоком. Тревожить должны другие запахи: кислый, дрожжевой, отдающий нашатырём сверх меры, аммиачный у молодого свежего сыра. Если сомневаетесь в безопасности, ориентируйтесь на срок годности и условия хранения, а не на героизм.

Где чаще всего ошибаются

Едят прямо из холодильника, ледяным (мягкие и выдержанные при комнатной температуре раскрываются вдвое полнее). Держат все сыры в одной плёнке — и нежный бри пропитывается запахом рокфора. Подменяют один сыр другим по одному внешнему сходству. А ещё уверены, что плесень бывает либо опасной, либо благородной, и что дорогой сыр автоматически вкуснее, хотя для салата переплачивать за выдержку незачем.

Шпаргалка: какой сыр для чего

• для пасты: пармезан, пекорино;
• для салата: фета, брынза, козий сыр;
• для жарки: халлуми, панир;
• для плавления: грюйер, чеддер, сулугуни, монтерей джек;
• для сырной тарелки: бри, камамбер, рокфор, манчего, конте, гауда;
• для выпечки и начинок: рикотта, имеретинский, queso paraguayo, фета.

Знаменитость начинается с роли в блюде

Великий сыр — это не просто известное название, а тот, без которого блюдо разваливается. Пармезан делает пасту глубже, сулугуни тянется в хачапури, фета солит греческий салат, манчего несёт на языке вкус овечьего молока и испанского плато. А скромный queso paraguayo доказывает, что иногда самая интересная сырная история начинается с блюда, которое называется супом, а на стол приходит куском, который режут ножом.