Почему кекс трескается сверху при выпечке и как этого избежать

Question

Решила испечь домашний кекс для семьи но он опять потрескался сверху.

Я живу за границей и тут непривычная мука может изза этого текстура меняется?

Или температура в духовке слишком высокая была.

Хочется понять почему так происходит чтобы в следующий раз получилось идеально.

Answer 1

Здравствуйте! Вы абсолютно правы в своих догадках: и мука за границей, и температура духовки могут играть ключевую роль. Зарубежная мука часто имеет совершенно другие показатели белка и клейковины по сравнению с привычной вам, из-за чего влагоемкость теста меняется. Вот основные причины, почему кекс трескается сверху: 

1. Слишком высокая температура в начале выпечки. Корочка схватывается слишком быстро, а середина еще продолжает расти и разрывает эту корку. 

2. Особенности муки. Разное количество белка влияет на эластичность теста. Чтобы избежать этого в следующий раз, попробуйте снизить температуру выпечки примерно на 10-15 градусов и сделать небольшой надрез ножом по центру перед отправкой в духовку — это поможет тесту подниматься равномерно.

Answer 2

На самом деле трещины на кексе — это довольно частая история, и дело тут редко бывает в муке, если только вы не переборщили с разрыхлителем. Обычно верхушка трескается из-за того, что температура в духовке выставлена слишком высоко. Корочка успевает запечься и затвердеть в первые же минут пятнадцать, а жидкая середина пирога продолжает подниматься под воздействием тепла и разрывает эту корку.

Чтобы кекс получался ровным и красивым, я всегда советую печь при умеренной температуре, около 170 градусов, и обязательно хорошо прогревать духовку заранее. Еще помогает перед выпечкой провести смоченным в масле ножом по центру кекса — тогда трещина получится аккуратной, а не хаотичной.

Answer 3

Привет! Насчет муки ты прямо в точку попала. Я сама, когда только переехала в другой регион, замучилась с этой выпечкой, пока не привыкла, что тут клейковина совсем другая. Тесто ведет себя иначе, поднимается быстрее и сильнее.

Но главная причина трещин обычно в другом — это жар духовки. Если нижний и верхний ТЭНы шпарят слишком сильно, верхушка кекса запекается коркой еще до того, как пропечется середина. Эта корочка твердеет, а тесто изнутри продолжает расти и просто разрывает ее по центру. В следующий раз попробуй ставить форму чуть ниже и убавить температуру градусов на десять-пятнадцать.