Здравствуйте, Светлана! Прекрасно понимаю вашу досаду, но с кексами на сметане и с сочными ягодами такое случается довольно часто, особенно когда хочется приготовить что-то быстро.
Вы совершенно верно определили одну из причин: при высокой температуре белки и сахара на поверхности быстро схватываются и образуют плотную корку, которая препятствует равномерному проникновению жара вглубь и не дает лишней влаге испаряться.
Чтобы в следующий раз кекс гарантированно пропекся, рекомендую применить комплексный подход:
1. Снизьте температуру духовки. Для плотного сметанного теста с ягодами оптимальный диапазон — 160–170 градусов. Выпекаться кекс будет чуть дольше (около 45–60 минут в зависимости от размера формы), зато середина успеет подняться и прогреться без подгорания краев.
2. Используйте фольгу или пергамент. Если верх уже аппетитно зарумянился, а деревянная шпажка из центра выходит с сырым тестом, просто свободно накройте форму сверху листом фольги или влажной пекарской бумаги и оставьте кекс допекаться дальше.
3. Подготовьте ягоды. Ягоды выделяют очень много влаги. Перед добавлением в тесто обязательно обсушите их и обваляйте в столовой ложке крахмала или муки — это свяжет лишний сок и не даст тесту вокруг ягод остаться клеклым.
4. Обратите внимание на форму. Тесто на сметане довольно тяжелое, поэтому для него идеальны формы в виде кольца с отверстием в центре. В круглой глубокой форме без отверстия центру всегда требуется заметно больше времени.
Уменьшать количество сметаны без пересчета остальных ингредиентов не стоит, так как кекс может получиться сухим. А вот снизить нагрев и при необходимости прикрыть выпечку сверху — самое правильное решение.
