Здравствуйте, Елена! Это довольно распространенная проблема при работе с песочным и сливочным тестом, и чаще всего дело не в каком-то одном факторе, а в их совокупности.
Первая и самая частая причина — температура самого теста перед выпечкой. Сливочное масло начинает таять уже при 30–32 градусах. Если вы выкладываете на противень теплое тесто, масло быстро плавится и растекается еще до того, как белки муки и яиц успеют свернуться и зафиксировать форму. Обязательно охлаждайте сформированные заготовки в холодильнике минимум 30–60 минут, а лучше отправляйте их в духовку прямо ледяными.
Вторая причина — баланс ингредиентов. Сахар при нагревании превращается в сироп и разжижает тесто, а избыток масла усиливает этот эффект. Если муки недостаточно, каркасу печенья просто не на чем держаться. Попробуйте немного увеличить количество муки (на 20–30 граммов) или заменить часть обычного сахара сахарной пудрой.
Третья причина — температура духовки и противня. Если духовка недостаточно прогрета (например, температура ниже 180 градусов), процесс запекания идет слишком медленно, и печенье успевает расплыться. Также никогда не выкладывайте заготовки на горячий или теплый противень от предыдущей партии.
Рекомендую следующий алгоритм: хорошо взбивать холодное или слегка размягченное масло, строго взвешивать ингредиенты на весах, обязательно охлаждать тесто перед формовкой и выпечкой, а духовку заранее разогревать до 180–190 градусов.
