Здравствуйте, Дарья! Вы совершенно правы в своих предположениях: все три названных вами фактора могут приводить к появлению глубокой трещины на верхушке кекса.
Основная причина чаще всего кроется в слишком высокой температуре духовки. Когда жар избыточен, наружная корочка кекса схватывается и пропекается слишком быстро, в то время как сердцевина остается жидкой и продолжает нагреваться. Выделяющиеся газы и пар расширяются, давление внутри нарастает, и влажному тесту ничего не остается, кроме как прорвать уже затвердевшую верхнюю корочку по центру.
Второй распространенный фактор — избыток разрыхлителя или соды. Если переборщить с разрыхлителем, реакция газообразования происходит слишком бурно и интенсивно, что создает избыточное давление и разрывает структуру выпечки.
Что касается формы, то здесь имеет значение ее размер и наполненность. Если форма слишком узкая или вы наполнили ее тестом более чем на две трети, путь для равномерного прогрева удлиняется, центр поднимается горкой и растрескивается.
Чтобы точно определить виновника в вашем случае, рекомендую сначала снизить температуру выпечки на 10–15 градусов и проверить реальный нагрев духовки с помощью отдельного термометра. Также строго взвешивайте разрыхлитель на кухонных весах и следите, чтобы форма была заполнена тестом максимум на 2/3 объема. К слову, для классических кексов формы «буханка» небольшая аккуратная трещинка считается нормой, но если разрыв слишком грубый и глубокий, то снижение температуры практически всегда решает проблему.
