Почему курица после разморозки пахнет сильнее?

Question

Часто сталкиваюсь с проблемой и хочу разобраться. Берешь свежего бройлера, запаха почти нет. Но стоит заморозить, а потом оттаять, появляется резкий куриный запах.

Мне кажется, тут дело в физике. При замораживании вода внутри волокон превращается в лед и разрывает клетки. В итоге при таянии сок выходит наружу, мясо как бы поплыло и от этой влаги запах идет сильнее. А сама курица потом при жарке может стать как резина или развалиться в кашу если передержать. Подскажите, я верно понимаю этот процесс? Почему курица после разморозки пахнет сильнее и можно ли на это просто забить? Или это значит что она начала портится? Можно ли есть такую курицу????

И как правильно замораживать/размораживать курицу чтобы избежать этих проблем, жду понятного объяснения и советов

Answer 1

Здравствуйте! Вы абсолютно правы в своих физических рассуждениях. Давайте разберем этот процесс подробно, чтобы у вас больше не оставалось сомнений.

При замораживании мяса в обычном бытовом морозильнике вода, содержащаяся внутри мышечных волокон, замерзает относительно медленно. Из-за этого образуются крупные и острые кристаллы льда, которые действительно разрывают нежные клеточные мембраны. Когда вы размораживаете курицу, эти разрушенные клетки больше не могут удерживать влагу. Жидкость, которую профессионалы называют мясным соком или дрипом, выходит наружу. Вместе с этой влагой на поверхность попадают летучие белковые соединения и аминокислоты, которые при контакте с воздухом начинают активно испаряться. Именно поэтому размороженное мясо пахнет гораздо сильнее и отчетливее, чем свежее охлажденное, где вся влага заперта внутри клеток.

Относительно безопасности: если запах просто выраженный куриный (мясной), без кислых, тухлых, аммиачных нот или оттенка сероводорода, а сама тушка не стала липкой или скользкой, то курица абсолютно безопасна. Ее можно спокойно готовить. Если же появился хоть малейший посторонний неприятный душок, такое мясо лучше выбросить.

Чтобы минимизировать потерю сока и сохранить текстуру волокон, соблюдайте два простых правила. Во-первых, замораживайте мясо максимально быстро. Если в вашем холодильнике есть режим суперзаморозки, включите его заранее. Курицу лучше разделать на порционные части и плотно завернуть в пленку или вакуумные пакеты, чтобы избежать контакта с воздухом и ожогов от вымерзания. Во-вторых, размораживайте курицу исключительно в холодильнике при температуре около двух-четырех градусов тепла. Этот процесс может занять около суток, но медленное таяние позволит волокнам частично впитать влагу обратно. Никогда не размораживайте мясо в теплой воде или на кухонном столе при комнатной температуре, это портит текстуру и провоцирует рост бактерий.

Answer 2

Здравствуйте.

Если этот запах чисто мясной и не имеет посторонних гнилостных или кислых оттенков, курица абсолютно безопасна для употребления. Однако ее текстура действительно страдает.

Чтобы исправить ситуацию на этапе приготовления, я рекомендую использовать маринование. Если вы замаринуете размороженное мясо в соусе с добавлением небольшого количества кислоты (например, лимонного сока или йогурта) и растительного масла, это поможет частично восстановить сочность волокон и замаскирует резкий аромат. При термической обработке старайтесь сначала быстро обжарить куски на сильном огне, чтобы запечатать поверхность, а затем доводить до готовности на умеренном огне. Это не даст курице превратиться в кашу или резину.

Answer 3

Если слишком сильно пахнет я такую курицу обычно боюсь готовить и просто выбрасываю от греха подальше. А как правильно размораживать чтобы запаха вообще не было? Кто-нибудь знает надежный способ?

Comments

Ольга, здравствуйте. Ваше опасение вполне понятно, ведь безопасность питания всегда на первом месте. Однако спешу вас успокоить: далеко не всегда сильный запах после разморозки означает, что птица испортилась. В большинстве случаев это естественный физико-химический процесс, и выбрасывать качественный продукт не стоит.

Автор вопроса во многом прав в своих рассуждениях. При замораживании вода внутри волокон превращается в кристаллы льда, которые частично повреждают клеточные оболочки. Когда мясо оттаивает, этот клеточный сок выходит наружу. В нем содержатся белки, ферменты и летучие азотистые соединения, которые при контакте с воздухом начинают пахнуть гораздо интенсивнее, чем в свежем мясе. Кроме того, в закрытом пакете эти запахи концентрируются. Чтобы отличить норму от порчи, достаточно промыть курицу прохладной водой и промокнуть бумажным полотенцем. Если резкий запах ушел, а само мясо не скользкое и упругое — птица абсолютно безопасна. Испорченный же продукт будет отчетливо пахнуть кислым или тухлым даже после мытья.

Что касается правильной разморозки, то здесь есть один самый надежный и научный способ — медленное оттаивание в холодильнике. Переложите курицу из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника примерно за 12-24 часа до готовки. При температуре около четырех градусов тепла лед тает медленно, мышечные волокна успевают впитать часть влаги обратно, а бактерии не могут активно размножаться. Это сводит появление неприятных запахов к минимуму. Категорически не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре, так как это разрушает структуру волокон и провоцирует быстрый рост микроорганизмов. Чтобы и при заморозке клетки повреждались меньше, старайтесь замораживать мясо порционно и максимально быстро, желательно в режиме суперзаморозки.

Answer 4

Физика у вас верная. Лед рвет мясо и сок вытекает от него и пахнет сильнее. Есть можно если запах не тухлый. Размораживайте только в холодильнике. Перед готовкой обсушите салфеткой и жарьте быстро на горячей сковороде.

Answer 5

Я всегда размораживаю курицу в теплой воде так быстрее получаеться. Чтобы сильного запаха не было надо мариновать в соевом соусе с чесноком и имбирем тогда пахнуть будет отлично. А если пахнет сильно то не страшно при жарке все уйдет просто подольше на сковороде подержите чтобы прожариться хорошо.