Почему курица выделяет белые хлопья при варке или жарке?

Question

Часто готовлю курицу и постоянно замечаю что курица выделяет белые хлопья во время готовки. Хочеться понять из-за чего так происходит и неопасно ли это?

Answer 1

Здравствуйте, Сергей.

Белые хлопья, которые вы замечаете при приготовлении курицы, — это абсолютно естественное и безопасное явление. С научной точки зрения это коагулированный (свернувшийся) белок, в основном альбумин и саркоплазматические белки, которые содержатся в мясном соке.

Когда куриное мясо подвергается тепловой обработке, мышечные волокна начинают сокращаться и сжиматься под воздействием температуры. Этот процесс буквально выдавливает из клеток влагу, в которой растворены эти белки. Попадая на горячую поверхность сковороды или в кипящую воду, белковый раствор мгновенно денатурирует и затвердевает, превращаясь в те самые белые хлопья или пену. Точно такой же процесс происходит, когда вы варите яйцо и белок из прозрачного становится белым.

Чтобы минимизировать выделение этих хлопьев, рекомендую соблюдать несколько простых правил:

Перед жаркой обязательно насухо промокните поверхность курицы бумажными полотенцами. Лишняя влага на поверхности приводит к тому, что мясо начинает тушиться, а не жариться.

Не выкладывайте на сковороду слишком много мяса за один раз. Температура сковороды резко упадет, курица пустит сок, и белок свернется крупными хлопьями прямо на мясе.

Размораживайте курицу медленно в холодильнике, а не в микроволновке или теплой воде. При быстрой разморозке повреждаются клеточные оболочки, и белкового сока выделяется значительно больше.

Answer 2

Это белок альбумин выходит при нагреве, безопасно. Такое бывает если мясо быстро разморозили. Вчера к ужину запекала грудку, размораживала медленно в холодильнике с вечера, сок совсем не вытек.

Answer 3

Я знаю что это просто безвредный белок сворачивается вроде яичного. Но при жарке он портит весь вид. Обычно я снимаю хлопья салфеткой, но они все равно лезут. Кто-нибудь знает как совсем от этого избавиться?

Comments

Здравствуйте, Мария! Вы абсолютно правы, это действительно обычный белок, в основном альбумин, который сворачивается при нагревании. Когда мышечные волокна мяса сжимаются под воздействием температуры, они буквально выдавливают влагу вместе с растворенным в ней белком наружу, где он моментально застывает.

Чтобы этот белок не портил внешний вид блюда при жарке, можно использовать несколько проверенных кулинарных приемов.

Во-первых, перед приготовлением обязательно доставайте курицу из холодильника заранее, примерно за 15–20 минут, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Если выложить холодное мясо на горячую сковороду, произойдет температурный шок, волокна резко сократятся и вытолкнут очень много белковой влаги.

Во-вторых, перед тем как отправить мясо на сковороду, тщательно обсушите его бумажными полотенцами. На поверхности не должно оставаться влаги.

В-третьих, очень помогает предварительное деликатное подсаливание или замачивание в слабом солевом растворе (солинаде) примерно на 20–30 минут перед готовкой. Соль немного меняет структуру белков на поверхности мяса, помогая им удерживать сок внутри.

И наконец, не выкладывайте на сковороду слишком много курицы за один раз. Если мяса много, температура поверхности сковороды резко падает, курица начинает не жариться, а тушиться в собственном соку, из-за чего весь белок выходит наружу. Жарьте небольшими порциями на хорошо разогретой сковороде.

Надеюсь, эти технологические тонкости помогут вам добиться идеальной аппетитной корочки!