Приветствую вас. Позвольте внести важный кулинарный и гигиенический нюанс, который часто упускают из виду при подготовке мяса к приготовлению.
Вы абсолютно правы, что обратили внимание на запах. Однако первое, от чего хочется вас предостеречь — ни в коем случае не мойте сырое мясо под проточной водой. Это одна из самых распространенных и опасных ошибок на домашней кухне. При мытье микроскопические брызги воды разлетаются в радиусе полутора метров, перенося бактерии на раковину, чистую посуду, смеситель и столешницу. Последующая термическая обработка в любом случае уничтожит все микроорганизмы на самом куске свинины, а вот риск перекрестного заражения кухни водой из-под крана очень высок.
Что касается самого кисловатого запаха — это естественный физиологический процесс. В вакууме, в условиях отсутствия кислорода, активизируются безвредные молочнокислые бактерии. Они вырабатывают молочную кислоту, которая слегка снижает pH мяса. Эта кислая среда, к слову, работает как природный барьер, защищая продукт от порчи нежелательной микрофлорой.
Чтобы приготовить лопатку идеально, рекомендую следующий алгоритм. Извлеките мясо из пакета и тщательно промокните его со всех сторон бумажными полотенцами (использованные полотенца сразу выбросьте в ведро). Дайте куску полежать на доске около 15–20 минут при комнатной температуре. За это время углекислый газ улетучится, а само мясо слегка согреется. Закладывать холодное мясо в духовку или на сковороду нельзя — из-за резкого температурного контраста оно потеряет много сока и получится сухим.
Если легкий намек на кислинку вас всё же смущает, перед приготовлением можно использовать сухой маринад из соли, перца и сушеного чеснока, либо слегка обмазать лопатку обычной горчицей перед запеканием. Горчица полностью нивелирует посторонние запахи, поможет специям закрепиться на поверхности и сделает корочку невероятно аппетитной.
