Здравствуйте, Дмитрий! Солить ранее замороженный лосось не просто можно, но и с точки зрения безопасности даже рекомендуется, так как глубокая заморозка уничтожает возможных паразитов. Текстура не «поплывет», если соблюдать несколько важных технологических правил.
Во-первых, критически важна правильная дефростация. Размораживайте рыбу исключительно медленно — в холодильнике при температуре +2...+4 градуса в течение 12-24 часов (в зависимости от размера куска). Ни в коем случае не используйте теплую воду или микроволновку, иначе волокна разрушатся и рыба действительно станет кашеобразной.
Во-вторых, перед засолкой обязательно тщательно промокните филе бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу.
В-третьих, для сохранения плотности используйте классическую смесь крупной соли и сахара в пропорции 2:1 (например, 2 столовые ложки соли без горки и 1 столовая ложка сахара на 500 граммов рыбы). Соль вытянет остаточную влагу и сделает структуру филе упругой. Засаливать лучше 12-18 часов в холодильнике, затем слить выделившийся сок и снова обсушить салфеткой.
Что касается хранения: слабосоленая рыба в холодильнике отлично хранится 4-5 дней. Если планируете растянуть на всю неделю или дольше, готовую рыбу можно нарезать, уложить в стеклянную банку и залить качественным растительным маслом, либо нарезать порционно и убрать часть ломтиков обратно в морозилку — после повторной разморозки уже соленая рыба плотность почти не теряет.
