Здравствуйте! Это замечательная идея — пустить жидкость от горошка в дело. Аквафаба содержит растворимый растительный белок, который работает точно так же, как белок куриного яйца, образуя стабильную и плотную эмульсию с растительным маслом. Чтобы соус получился густым и спокойно хранился в холодильнике 5–7 дней без расслоения, важно соблюсти правильную технологию и пропорции.
Базовый состав ингредиентов:
- Аквафаба (жидкость от горошка) — 50 мл (примерно 3 столовые ложки);
- Растительное масло рафинированное — 150–200 мл (лучше всего нейтральное подсолнечное);
- Горчица (дижонская или обычная) — 1 чайная ложка;
- Лимонный сок или яблочный уксус — 1 чайная ложка;
- Соль — 1/3 чайной ложки;
- Сахар — 1/2 чайной ложки (по желанию, для баланса вкуса).
Главные секреты, чтобы соус не расслаивался:
1. Одинаковая температура. Все ингредиенты (особенно масло и аквафаба) должны быть комнатной температуры.
2. Наличие эмульгаторов. Горчица выступает ключевым стабилизатором, поэтому ее добавление обязательно. Кислота (сок лимона или уксус) укрепляет белковую структуру соуса.
3. Узкая посуда. Используйте высокий мерный стакан от погружного блендера, чтобы диаметр дна был едва шире насадки.
Пошаговый процесс:
1. В высокий стакан влейте аквафабу, добавьте соль, сахар, горчицу и лимонный сок.
2. Сверху аккуратно вылейте все растительное масло.
3. Опустите ножку погружного блендера на самое дно стакана, плотно прижав ее к основанию.
4. Включите блендер на максимальную скорость и держите его неподвижно на дне 10–15 секунд. Вы увидите, как у дна мгновенно образуется густая белая масса.
5. Когда основание загустеет, начните очень плавно и медленно приподнимать блендер вверх, вовлекая оставшееся масло.
Готовый майонез переложите в чистую, сухую стеклянную банку с герметичной крышкой и уберите в холод. Соус сохранит свою структуру и останется плотным на протяжении всей недели.
