Здравствуйте! Прекрасно понимаю ваше разочарование, но не переживайте: майонез на аквафабе — процесс капризный, однако все ошибки легко исправимы.
Судя по вашему описанию, здесь сыграло роль сразу несколько факторов.
Первый и главный момент — паузы при взбивании. Эмульгирование требует непрерывного воздействия высокой скорости. Когда вы останавливаете блендер до того, как эмульсия схватилась, капли масла успевают снова объединиться между собой, и процесс срывается. Блендер нужно включить на максимальную мощность, плотно прижать ко дну и не отрывать, пока на дне не образуется плотная белая масса. Только после этого прибор плавно приподнимают вверх.
Второй фактор — кислота и эмульгаторы. Одной лишь аквафабы часто недостаточно для стабильного старта. Чтобы белки аквафабы развернулись и связали масло, им необходима кислая среда (чайная ложка лимонного сока или яблочного уксуса) и дополнительный стабилизатор, лучший из которых — обычная горчица. Горчичный порошок содержит природные эмульгаторы, которые гарантируют загустение.
Третий фактор — плотность самой жидкости. Отвар из-под консервированного зеленого горошка обычно более водянистый и содержит меньше белка, чем аквафаба от нута или фасоли. Если отвар слишком жидкий, базовых пропорций масла может не хватить, чтобы частицы плотно упаковались в густой соус.
Четвертый фактор — количество масла. Майонез густеет за счет плотной упаковки капель жира в воде. Если масла налито мало (например, 1 к 1), соус физически не сможет стать густым. Оптимальное соотношение — примерно 1 часть аквафабы на 3-4 части растительного масла (например, 40-50 мл аквафабы на 150-200 мл масла).
Как спасти получившуюся смесь: добавьте в чистую узкую емкость чайную ложку горчицы, немного лимонного сока и 1-2 столовые ложки новой аквафабы. Опустите блендер на дно, включите на максимум и тонкой струйкой, не выключая блендер, влейте вашу неудавшуюся жидкую смесь. Соус моментально превратится в плотный майонез.
