Здравствуйте, Тамара! Прекрасно вас понимаю: после классических мясных котлет растительный фарш действительно требует немного другого подхода, так как в нем нет животного белка, который сворачивается при нагреве и держит структуру.
Чтобы котлеты из чечевицы не разваливались и не получались сухими, рекомендую обратить внимание на несколько ключевых моментов:
1. Связующие компоненты. В веганской кулинарии отлично работает так называемое льняное яйцо: смешайте одну столовую ложку молотых семян льна с тремя столовыми ложками теплой воды и дайте постоять 10 минут до образования геля. Также прекрасно связывают массу перемолотые овсяные хлопья, нутовая или обычная пшеничная мука и ложка кукурузного крахмала.
2. Контроль влаги при варке. Чечевица после варки не должна быть слишком водянистой. Обязательно откиньте ее на дуршлаг и дайте воде полностью стечь, а лучше даже немного подсушить ее на теплой сухой сковороде. Измельчайте блендером не всю массу в гладкую пасту, а примерно две трети, оставляя часть текстурной.
3. Сочность без сухости. Сама по себе чечевица постная, поэтому обязательно добавьте щедрую зажарку: мелко нарезанный лук и морковь, обжаренные на растительном масле. Масло и овощной сок дадут нужную мягкость и вкус. Также можно добавить немного натертого и отжатого кабачка или мелко рубленых обжаренных шампиньонов.
4. Отдых фарша. Это важнейший шаг. После замешивания фарша со специями и связующим дайте ему постоять 15-20 минут в холодильнике. За это время овсянка или лен впитают лишнюю влагу, и масса станет плотной и податливой.
5. Жарка. Формуйте котлеты влажными руками, обваляйте в панировочных сухарях или муке и выкладывайте строго на хорошо разогретую сковороду с маслом. Не переворачивайте их слишком рано: дайте снизу сформироваться уверенной румяной корочке, и тогда котлета не развалится.
Попробуйте этот способ, дочка наверняка оценит результат!
