Лариса, здравствуйте! С огромным уважением отношусь к вашему колоссальному опыту в общепите. Безглютеновая кулинария действительно поначалу сбивает с толку, потому что здесь действуют другие физико-химические процессы: клейковины нет, поэтому влагоемкость и связывание работают иначе.
Главная причина, почему сырники на рисовой муке плывут, — ей нужно время. Рисовая мука забирает влагу дольше пшеничной. Если тесту дать постоять 15-20 минут при комнатной температуре, рисовая мука набухнет, заберет сыворотку, и масса станет заметно плотнее.
Чтобы получить идеальную плотность и красивую корочку, лучше всего работает комбинация муки. Возьмите рисовую муку тонкого помола и кукурузную муку в пропорции 2:1 (например, 2 столовые ложки рисовой и 1 столовая ложка кукурузной на 400-500 граммов творога). Рисовая даст нежную кремовую серединку, а кукурузная обеспечит плотную структуру и аппетитный золотистый колер. Если творог влажноват, можно добавить половину чайной ложки кукурузного крахмала, но не больше, чтобы не сушить текстуру.
Также обратите внимание на яйца: на пачку творога лучше брать не целое яйцо, а только один желток. Лишний белок — это дополнительная вода, которая и заставляет сырники расплываться на сковороде.
Перед жаркой сформируйте шайбочки, обваляйте их в той же рисовой или кукурузной муке и положите в морозилку буквально на 10 минут. Охлажденный сырник на горячей сковороде с маслом мгновенно схватывается стабильной корочкой.
Насчет кардамона — это великолепная идея! Он прекрасно дружит с кисломолочными продуктами и творогом. Добавляйте смело небольшую щепотку, лучше вместе с ванилью или цедрой лимона. Тесто он точно не испортит, а аромат получится благородным.
